Luft i dekkene. De kunne neppe forutse omfanget av sitt navns berømmelse, brødrene André Jules og Édouard Michelin, som startet Compagnie Générale des Établissements Michelin (Michelin dekkselskap) i 1889. Byen var lille Clermont-Ferrand i Sentral-Frankrike, og spesialiteten skulle bli avtagbare dekk med slange, som de etter kort tid tok patent på og monterte på sykler.

I 1895 ble brødrene de første til å bruke luftfylte gummidekk på en bil, i racet Paris-Bordeaux-Paris. De kom sist i mål, men salget av det revolusjonerende produktet skjøt fart.

Den kjente illustratøren Marius Rossillon (aka O'Galop) designet den ikoniske logoen: Den lett gjenkjennelige Michelin-mannen med kropp av hvite dekk.

Selv om det var færre enn 3000 biler på veiene i Frankrike, hadde brødrene klokkertro på bilens fremtid. Samtidig bestemte de seg for å inkludere noe ganske annet i virksomheten, som kunne fremme landets bilturisme og øke etterspørselen etter dekkene deres.

Utvidet gradering. Den første Michelin-guiden kom i 1900. Den ga bilistene oversikt over bensinstasjoner, mekanikere, spisesteder og overnattingssteder. Ti år senere var også kart på plass. Guideboken var gratis frem til 1920, men brødrene begynte å ta betalt for å bli tatt mer seriøst. I 1926 begynte dekkselskapet å dele ut én stjerne til utvalgte restauranter, og fem år senere ble graderingssystemet med tre stjerner innført. En egen guide for Belgia kom allerede i 1904, og siden utvidet Michelin til flere av de største europeiske landene.

Først i 2005 prøvde selskapet lykken utenfor Europa, med en egen håndbok for New York. I dag er det egne byguider også for Chicago og San Francisco. I tillegg dekkes deler av Japan og Kina, inkludert Hongkong og Macau. Og denne våren kunne Michelins internasjonale direktør Michael Ellis, etter mye hemmelighetskremmeri, presentere planene om en egen Norden-utgave for Norge, Sverige, Danmark og Finland, som kommer i 2015.

Skandinavias gastronomihovedstad, København, kan i Europa-guiden 2014 skilte med 17 stjerner fordelt på 15 restauranter. Det er ny rekord for byen.

«Jeg tror vi var blant de første til å forstå hvor høy standarden er her», sa Michelin-redaktør Rebecca Burr til Politiken. I København ligger pionéren for såkalt new nordic cuisine, stjernekokk René Redzepis restaurant Noma (to stjerner), som ble kåret til verdens beste restaurant av britiske Restaurant Magazine i både 2010, 2011 og 2012. Den gjeve listen, der 50 spisesteder rangeres, er et resultat av 900 internasjonale gourmeteksperters erfaringer.

«Nå er han her!» Men også Stockholm og Oslo er på offensiven. Stockholm har nå ni Michelin-restauranter, og Oslo har fem, der økologiske Maaemo troner på topp med to stjerner.

Generelt er det ikke spesielt vanskelig for norske gourmetrestauranter å avsløre en Michelin-inspektør blant gjestene.

«En grå mus av en mann fra Frankrike eller Tyskland, ikke for flott kledd, ikke for shabby. Restaurantene ringer rundt til hverandre og sier at ’nå er han her’», sier matskribent Andreas Viestad til Godt.no. Redaktør i matmagasinet Nord, Anya S. Liaaen, er enig:

«Bestillingen kommer vanligvis fra England og er til én person. Han er ofte en mann med et typisk Bond-navn som Mr. Smith, og han forsøker å ikke bli lagt merke til», sier hun. Noen ganger legitimerer de godt skolerte inspektørene seg ved slutten av måltidet, og tar en prat med dem som driver stedet. Ofte kommer de en gang nummer to, uten å opplyse om at de har vært der før. Antall inspektører, hva de får betalt og hvor ofte de kommer («minst en gang i året») forblir hemmelig.

Peter Harden, som gir ut den britiske restaurantguiden Harden’s, mener Michelin har en arrogant holdning til mat.  

«Myten om at det er mennesker der ute med velsignede ganer, og at du trenger opphøyde smaksløker for å vurdere en restaurant, er helt vill», sier han til The Guardian.

Britisk kokkeverdens «enfant terrible», Marco Pierre White, er den yngste kokken som noensinne har oppnådd tre Michelin-stjerner (33 år). Han valgte å returnere stjernene da han gikk av i 1999, i protest mot å ha blitt vurdert av noen med «mindre kulinarisk kunnskap» enn seg selv. Da den første Tokyo-guiden kom i 2008, var det flere kokker i den japanske hovedstaden som ikke ønsket å ta imot stjerner i det hele tatt. Én av dem var Toshiya Kadowaki ved anerkjente Kadowaki. Grunnen var todelt; han mente at franskmenn ikke var i stand til å bedømme japansk cuisine, og han ønsket ikke at turister skulle fylle den lille restauranten, der folk knives om å reservere de 21 plassene. Allerede året etter var boikotten slutt, og restauranten har hatt to stjerner siden.

Imponerer og skremmer. «Michelins påvirkning på restaurantvalg er både imponerende og skremmende», skriver de fire forskerne Colin Johnson, Bernard Surlemont, Pascale Nicod og Frederick Revaz i artikkelen «Behind the Stars: A Concise Typology of Michelin Restaurants in Europe» (2005). De sikter til at konsekvensene av å få eller miste en stjerne kan resultere i enorme endringer i en restaurants salg og profitt. Ved tap av en stjerne kan omsetningen fort halveres, og i verste fall føre til nedleggelse.

Å få eller miste en stjerne kan resultere i enorme endringer i en restaurants salg og profitt. Ved tap av en stjerne kan omsetningen fort halveres, og i verste fall føre til nedleggelse.

Men allerede før en haute cuisine-restaurant har figurert i guiden, kan Michelin-jaget være belastende. Å bli vurdert krever naturligvis investering i høykvalifisert personell, førsteklasses ingredienser og et bredt og godt vinkart. Men også mye mer. I undersøkelsen som lå til grunn for forskernes rapport, gikk det frem at kjøkkensjefene jobbet i gjennomsnitt 100 timer i uken.

Michelin fremholder at stjernedrysset er markedsdrevet; de er kun en «objektiv monitor». De understreker at de ikke driver noen konsulentvirksomhet, og de presser ingen til å bli inkludert i guiden. Noe skriftlig kriterium for akkrediteringsstandard finnes heller ikke. Det er, ifølge Michelin, for å sikre kreativitet og individualitet.

Årlig får Michelin et tosifret antall tusen brev fra kunder, hvorav rundt 75 prosent er ros. I tillegg kommer et økende antall tusen e-poster. Det er mulig å gjøre en avtale med selskapet for å komme og se sin restaurants mappe. Har man først blitt med på racet, kan det virke som om det ikke er noen vei tilbake. For noen er det kanskje vel så greit å bare stå på listen over «rising stars».

Den vanskelige tredjestjernen. Flere internasjonale gourmetnavn bemerker at stjernene ser ut til å sitte løst der det er kjendiskokker som kan promotere guiden.

«Da jeg var liten, var det som å vinne en Oscar når man vant en Michelin-stjerne. I dag deles de ut som konfetti», sier Marco Pierre White i BBC-dokumentaren «Michelin Stars – The Madness of Perfection». Michelin vil ikke være med på at de innynder seg hos kjendiskokkene. Og de understreker hvor mye som må stemme før de karakteriserer en restaurant som «verdt å reise til», den gamle beskrivelsen av stedene med tre stjerner.

I Europa er det liten tvil om hvor det er lettest å være gastroturist. San Sebastián i Spania har bare i underkant av 190 000 innbyggere, men nok topprestauranter til at turistene tilbys egne Michelin-turer. Hele 14 stjerner er å finne 2014-guiden. Lenge har den baskiske kulturperlen vært byen i verden med flest Michelin-stjerner pr. innbygger, langt foran matmekkaer som Paris og Lyon. Her er det definitivt gastronomi som er hovedattraksjonen. 

I San Sebastián og omegn ligger tre av Spanias åtte trestjernersrestauranter. En uskreven regel hos Michelin er at en restaurant med tre stjerner må ha hatt trestjernersnivå en lang stund før restauranten offisielt får den tredje stjernen.

«Resultatet av systemets konservative natur er at det er notorisk vanskelig å få den tredje stjernen, men når den er oppnådd, er det relativt usannsynlig at den mistes», skriver forskerteamet. Det enorme presset på kjøkkensjefene er der like fullt, fordi det bare kan gå nedover. En respondent sier:

«Om du bare visste hvor stort presset var! Før hvert måltid er det som om jeg skal delta i en sportskonkurranse.»