Berlin, Tyskland
Klokken er 5 om morgenen når den første sylinderformede og hardt plastinnpakkede pakken sendes ut i morgengryet. Like etter følger enda en. De rulles ut på traller til en ventende kjølebil utenfor grossisten som holder til på et enormt industriområde nord i den tyske hovedstaden.

Dette er hjertet av den Berlins matforsyning. Paller med paprika, stablede kasser med gulrøtter, italiensk salami, franske østers og bayersk pølse. Og så dönerkebab – eller bare döner.

Fra bygning nummer 29 i ytterkanten av området sendes den tredje sylinderformede pakken ut gjennom porten. Bak et gardin av tykke plastremser står to menn i et kjølig rom og arbeider på det fjerde. 

Å spise en dönerkebab er forbundet med sene netter, lav pris og tvilsom kvalitet. Men dönerens status som billig hurtigmat er i ferd med å endres. En ny generasjon tyrkere i Europa har begynt å stille høyere krav til maten fra sitt hjemland, samtidig som jakten på autentiske kulinariske opplevelser påvirker forbrukernes forventninger også til gatemat.

Kan komme kebablov

En søknad til EU-kommisjonen har imidlertid i sommer sendt sjokkbølger gjennom den tyske kebabbransjen. En tyrkisk organisasjon ønsker nemlig å gi dönerkebaben beskyttet status og klassifisere den som en «garantert tradisjonell spesialitet» etter en streng liste over kriterier, fra hva slags kjøtt og krydder som kan brukes, til tykkelsen på kniven som brukes.

Hvis søknaden går gjennom, vil det bety døden for dönerkebaben slik den ser ut i Tyskland og store deler av Europa. En rekke bransjeorganisasjoner, som det tyske hotell- og restaurantforbundet, har formulert sine innvendinger til kommisjonen. I slutten av juli rykket også den tyske regjeringen ut til forsvar for tyskernes elskede rett.

«Søknaden fra Tyrkia er blitt mottatt med en viss forbauselse», heter det i en uttalelse fra det tyske mat- og landbruksdepartementet, som ser det som «et inngrep i det tyske markedet som vil gi merkbare økonomiske konsekvenser for produsenter og selgere.»

Og det er mange i Tyskland som deler departementets forbauselse.

– Vil de avskaffe döneren eller hva? sier Volkan Sarica som jobber på kebabrestauranten Hasir i Berlin.

Det er han som viser oss hvordan den tyrkiske familierestauranten med sine mange filialer hver morgen forbereder kjøtt til menyens ulike grillretter. På et bord renses lammekoteletter, i et hjørne males kjøttdeig i en stor kvern. Midt i rommet trer to menn tynne skiver av kalv på et roterende spyd. De røde lagene av kjøtt veksler med hvite lag av fett fra storfe og lam. Etter halvannen time veier det sylinderformede spydet 190 kilo.

Fra spyd til fryd Det starter med stabling av annethvert lag av kjøtt og fett.

Det er ikke mange kebabrestauranter som følger de samme håndverkstradisjonene som Hasir. Men prinsippet for tilberedningen er det samme for de rundt 18 500 restaurantene som serverer döner i Tyskland: Det ytterste laget kjøtt skjæres av med en lang kniv etter hvert som det grilles.

Og kjøttet serveres i et brød sammen med salat, tomat, rødkål, løk og et utvalg av ulike sauser. Når dagen er over, er det bare rester igjen på spydet.

Diskusjon om opphavet

Historien om hvordan dönerkebaben kom til Tyskland handler ofte om hvem som var først. Enkelte hevder til og med at det var i Tyskland dönerkebaben ble oppfunnet, i det minste slik den hovedsakelig spises her – i brød. Det stemmer ikke, selv om sausene og rødkålen er en tysk oppfinnelse.

I en bok om matrettens utvikling redegjør den tyske journalisten og sosiologen Eberhard Seidel for flere av opphavsmytene, for deretter å gå til bunns i dönerens egentlige vugge. Og den ligger hverken i Tyskland eller i Tyrkia.

– Skal man være nøyaktig, er döneren en osmansk rett. Det osmanske riket besto ikke bare av tyrkere, men også av armenere, jøder, grekere, arabere, kurdere og mennesker fra Balkan. Og i dette riket av en mengde ulike kjøkken oppsto den hellige treenigheten av arabisk shawarma, gresk gyros og tyrkisk, armensk og kurdisk döner, sier Seidel.

Det var denne tradisjonen tyrkiske arbeidsinnvandrere bygde videre på da de kom til Tyskland på midten av 1960-tallet og gjorde retten til en del av et økonomisk under.

Siden döneren ble introdusert for tyskerne rundt 1970, er dens historie i landet uunngåelig en del av den tyrkiske minoritetens erfaring med suksess og respekt, men også med diskriminering, trakassering og rasistisk vold. Tyrkernes status i samfunnet har gjenspeilet seg i dönerens status som billig hurtigmat.

Til tross for dette har retten fortsatt å være tyskernes favoritt.

– Döneren ble populær fordi den ble spist av mindre pengesterke grupper i Tyskland, som arbeidere og studenter, sier Seidel.

Større enn McDonalds-produktene

I dag serveres årlig over en milliard porsjoner dönerkebab i Tyskland, til en verdi av cirka 5 milliarder euro, ifølge Seidels anslag. McDonald's omsetning i landet er 3,15 milliarder euro – for hele sitt produktspekter.

Akkurat som tyrkernes status i Tyskland er hevet, har også dönerens anseelse steget. I dag anses den nærmest som en tysk nasjonalrett.

En av dem som har fulgt utviklingen på nært hold, er svenske Per Meurling, som med sin plattform Berlin Food Stories regnes som en av Berlins mest innflytelsesrike matskribenter.

– Utviklingen av kebaben i Tyskland har stått stille veldig lenge. I dag har mange steder virkelig løftet seg. Det skyldes to ting. Det ene er tyrkere som flytter hit og vil lage döner som i Tyrkia. Det andre er prisøkningen. Selvfølgelig kan du ikke tilby et kvalitetsprodukt hvis det bare skal koste 3,50 euro, sier Meurling.

Nå er det vanskelig å finne en dönerkebab til under 6 euro selv i Berlin. Dyrest er det på femstjerners Hotel Adlon Kempinski på paradegaten Unter den Linden. Deres dönerkebab er teknisk sett ingen dönerkebab.

Ordet döner betyr roterende på tyrkisk – kjøttet på Adlon Kempinski er i stedet en varsomt tilberedt kalvefilet som skjæres opp i tynne skiver på en vanlig skjærefjøl, for deretter å serveres i et luftig brød med trøffelsaus og høvlet trøffel. Retten koster 37 euro og har egentlig ingenting med gatekjøkkenets marinerte grillsmak å gjøre.

Ikke desto mindre har den edle döner-tolkningen med cirka 600 bestillinger i måneden vært hotellets mest populære rett siden den ble introdusert på menyen i 2018. For den som vil, kan den også fås med bladgull.

– Vi ønsket å tilby tyske klassikere i vår lobby, som currywurst, bouletter og döner. Uten å ta stilling til om döneren ble skapt i Tyrkia eller Tyskland, sier Sabina Held, talsperson for Adlon Kempinski.

Döner er omsider også blitt luksusmat. Den har sågar funnet veien inn på menyen under statsbesøk. Da Tysklands president Frank-Walter Steinmeier i april reiste til Tyrkia for å hedre 60 år med tyrkisk innvandring til Tyskland, hadde han med seg en spesiell gave fra Berlin – et dönerspyd.

Annen tyrkisk mat havner i skyggen

Likevel finnes det noen som irriterer seg over hvordan dönerkebabens dominans skygger for andre retter fra det tyrkiske kjøkken. Spesielt misliker de den dönerkebaben som produseres i industriell skala av billig, prosessert kjøttdeig og som fortsatt utgjør majoriteten av den tyske döneren i dag.

– Jeg var aldri en fan av döner i Tyrkia. Og den jeg oppdaget da jeg kom til Tyskland, føltes som en skam for vår matkultur, sier Dilan Balku.

Hun er en av de mange tusen unge menneskene som har forlatt Tyrkia til fordel for Europa og Tyskland de siste ti årene. I dag driver hun Instagram-kontoen Dilan Eats Food hvor hun spiser seg gjennom Berlins restauranttilbud, og av og til benytter hun anledningen til å lære følgerne sine om utvalget i det tyrkiske kjøkkenet. Hun mener folk stiller høyere krav til sine matopplevelser i dag.

– Vi reiser mye mer og får da sjansen til å smake på den virkelige versjonen av ting vi har spist hele livet. Som pizza eller döner, sier Balku.

Vi møtes på Gokoreç i bydelen Neukölln. Restauranten er oppkalt etter retten kokoreç. Den består av grillede fåretarmer og er et must blant alle nattugler i Istanbul. Til tross for navnet er signaturretten på restaurant Gokoreç i Berlin cağkebab, et spyd med lammekjøtt grillet horisontalt over en vedfyrt ild.

Mathistorikere mener at dette er dönerkebabens opprinnelse, før spydet ble reist på høykant for å tilberedes vertikalt.

– Det er en ny spesialitet i Tyskland, sier eier og kokk Haydar Bahçeci.

Han kom til Tyskland fra tyrkiske Izmir i 2006. Etter mange år på ulike grillrestauranter bestemte han seg for to år siden for å åpne sitt eget sted. Hver morgen monterer Bahçeci et nytt spyd med lammekjøtt, som han deretter henger på tvers over ildstedet.

– Tyskerne vil alltid ha saus. Urtesaus, hvitløkssaus, sterk saus. Det er fordi de spiser döner med dårlig kjøtt. Hvis noen kommer inn her og bestiller en döner med saus, sier jeg 'raus' (ut). Ikke her, sier Bahçeci.

Angrep på den tyrkiske diasporaen

Det er tydelig at sausen er den største forskjellen mellom tyske og tyrkiske preferanser. En annen er rødkålen. Det er lett å gjøre narr av tyskernes smak. Men deres betydning for dönerkebabens utbredelse er viktig.

– Tyskerne er de største konsumentene. Det er de som driver det. Og etter å ha spist dårlig kebab

i flere tiår, begynner deres sans for kvalitet nå å bli bedre, sier Per Meurling.

I EUs register over garanterte tradisjonelle spesialiteter finnes blant annet falukorv fra Sverige, karelske piroger fra Finland og serranoskinke fra Spania.

Om de vil få selskap av dönerkebaben, er heller tvilsomt. Organisasjonen som har sendt søknaden, kaller seg International Doner Federation og skal ha tilknytninger til det høyreekstreme og islamistiske partiet BBP i Tyrkia. Kravene de stiller for å kalle en rett for dönerkebab, skiller seg så mye fra metodene i Tyskland at til og med de spydene som restaurant Hasir lager hver morgen på Berlins grossistmarked, ikke lenger kan kalles for döner.

Kalvekjøtt er nemlig ikke tillatt, ifølge retningslinjene fra International Doner Federation.

EU-kommisjonen har nå seks måneder på seg til å behandle saken. Eberhard Seidel ser hele søknaden som et angrep, både på den tyske identiteten og den tyrkiske diasporaen i landet.

– Det er noe paternalistisk over det hele. En gruppe tyrkere fra moderlandet vil utøve makt over tyrkerne i diasporaen. Det handler om å belære en gruppe og signalisere at de ikke er ekte tyrkere.

fakta

Döner og rasisme

> På 1990-tallet ble dönerrestauranter regelmessig utsatt for antityrkisk vandalisme da restauranteiere søkte nye markeder i det tidligere DDR. Det finnes ingen forskning på fenomenet, men ifølge Eberhard Seidel har ingen bransje møtt så mye hat i Tyskland etter andre verdenskrig som dönerbransjen under sin etablering i øst.

> Da store partier av harskt kjøtt deretter kom i omløp i 2006, fikk en antatt «döner-mafia» skylden i mediene, til tross for at det handlet om en utspekulert svindel blant tyske kjøttgrossister.

> «Döner-mordene» var den rasistiske betegnelsen på en serie død-elige attentater mot mennesker med tyrkisk bakgrunn i Tyskland på 2000-tallet. Politiet antok lenge at det handlet om interne oppgjør mellom tyrkiske innvandrergrupper. Først i 2011 ble det kjent at den nasjonalsosialistiske terrorgruppen NSU sto bak mordene.

Kilde: «Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte» av Eberhard Seidel.

Döner som franchise

> Selv om det spises mer dönerkebab enn hamburgere på McDonald's i Tyskland, har det vært vanskelig å utvikle et franchisekonsept. Lave priser og familiebedrifter med høy grad av selvutnyttelse har gjort konkurransesituasjonen krevende.

> Etter at Tyskland hevet sine minstelønninger og prisen på dönerkebab økte, har situasjonen endret seg.

> Den polsk-tyske fotballstjernen Lukas Podolski driver den voksende dönerkjeden Mangal Döner x LP10, som har 30 restauranter i ti tyske byer. I august inngikk kjeden en sponsoravtale med det polske toppfotballlaget Górnik Zabrze, som et ledd i videre ekspandering i Polen.

> I år ventes også kjeden German Doner Kebab å åpne sin første filial i Tyskland. Kjeden finnes allerede i blant annet USA, Storbritannia, Sverige og De forente arabiske emirater. Firmaet ble grunnlagt av Farshad Abbaszadeh, oppvokst i Berlin og med røtter i Iran, mens skotske Hero Brands overtok i 2017.

Tyrkere i Tyskland

> Anslagsvis 3-4 millioner innbyggere i Tyskland er av tyrkisk opphav. Dette gjør tyrkere til den største etniske minoritetsgruppen i landet.