Trøffel er en underjordisk soppart som lever i symbiose med røtter fra trær som bøk, hassel og eik. Kun en trent snute kan snuse seg frem til de kostbare klumpene som varierer i størrelse fra en valnøtt til en tennisball.

Det er funnet hundrevis av trøffelarter rundt omkring i verden, men bare noen få egner seg som mat. I Skandinavia er det veldig gode trøfler på Gotland. Men de aller mest populære finnes i Italia og Frankrike.

Den hvite fra Alba

Aller gjevest er den hvite trøffelen fra Alba i Piemonte. Den har sesong nå på høsten og vinteren. Dette er også den dyreste. Prisene er styrt av etterspørsel, og på dårlige år med lav tilgang kan den koste opp mot 80 000 kroner kiloen. I perioder det er mye av den, pleier prisen å ligge på rundt 14 000 kroner kiloen. I tillegg til sesong og tilgang har trøffelart og jordsmonn mye å si for prisklassen.

Sommertrøfler er gjerne de som koster minst.

Det er mest vanlig med svarte trøfler, men det finnes eksklusive varianter her også.

Frankrikes mest ettertraktede, og som ofte nevnes i samme åndedrag som den hvite fra Alba, er Périgord-trøffelen. Denne har politikeren, forfatteren og gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755–1826) kalt intet mindre enn «kjøkkenets sorte diamant».

Flyktige aromaer

– Trøfler er en stor lidenskap for meg, forteller Dag Tjersland, en av Norges ledende autoriteter på italiensk mat. Han drev Restaurant Baltazar i 25 år og Skur 33 fra 2014, men har nylig solgt seg ut for
å konsentrere seg om Signalen Sjøbad, Salome og Spaghetteria, nytt bokprosjekt og TV-produksjon.

– Mine aller best trøffelopplevelser har vært med den piemontesiske Alba-trøffelen, eller den litt mindre kostbare fra nabolandsbyen Asti. Dette er de som har mest aroma og intens smak, forteller kokken, som ofte reiser til Italia ens ærend for å hente hjem den sagnomsuste soppen.

– Jeg har funnet én annen som kan måle seg. Den er av samme art og vokser i nærheten av den toskanske landsbyen San Miniato.

Å kjøpe trøffel er ikke bare enkelt. Du skal ha gode kontakter og vite hva du gjør. På grunn av de svimlende prisene er det mye svindel, ifølge Tjersland.

– Det er dessverre mye juks. Og du skal ha en godt trent nese for å avsløre det. Mange parfymerer trøflene med trøffelessens av trøffel og olje, eller i verste fall et kjemisk brygg laget på rester av petroleum. Dette kan frembringe en voldsom hodepine. Styr også unna de som ligger på glass i butikken. Her er laken ofte parfymert med essens fordi aromaene
i selve trøffelen for lengst har forduftet, sier han.

En trøffel er ferskvare. Ifølge Tjersland skal den tas rett opp av jorden, og aller helst brukes med en gang. For å ta vare på de fantastiske, men flyktige aromaene, pleier han å putte dem på glass så fort som mulig.

– Det bør være akkurat passe stort til å romme trøffelen. Oppi legger jeg også litt kjøkkenpapir for å trekke til seg fuktighet. Om trøffelen er plukket i godt vær, kan den holde seg i opptil flere uker.

Syltynne luksuriøse flak

Trøffel er mest vanlig å finne i det italienske og franske kjøkken, og tilsettes ofte ved å bruke et trøffeljern til å høvle syltynne luksuriøse flak over varme retter. I Frankrike løfter de kjøtt, kylling, fisk, egg og potet til nye høyder, mens det i Italia oftest setter prikken over i-en på pizza, pasta eller risotto. Ofte gjøres dette ved bordet, som kalles à la minute på fransk kokkespråk, slik at gjestene får oppleve mest mulig av de himmelske duftene.

– Det er nesten nok bare å sitte og nyte lukten, smiler Tjersland.

Som mange andre sliter han med å forklare trøffelens aroma og smak. Torgrim Eggen beskriver den slik i boken «Farlig godt»:

«Det er underlig med smaken av trøffel. Vi kan uten vanskeligheter fremkalle den her ved skrivebordet, så livaktig at tennene løper i vann, men mangler helt ord for å definere den. Det handler om en fornemmelse av rundhet og fullkommenhet, av at sirkelen er sluttet, brikkene er falt på plass, kryssordet har gått opp. Man har følelsen av å ha kommet hjem, av at det er slik mat er ment å skulle smake».

En hund etter trøffel

Ettersom trøflene vokser under jorden, trengs det et hjelpemiddel for å finne dem. Før brukte man såkalte trøffelgriser til å lukte seg frem til de velduftende knollene. Problemet her var bare det at grisene gjerne ville kose seg med fangsten selv.

«Å holde igjen en 100 kilos purke med full trøffeltenning er ikke det enkleste i verden», skriver Eggen. Derfor er det i dag vanlig å trene opp hunder til å snuse frem delikatessen.

Tjersland har selv vært med på trøffeljakt mange ganger. Det er vanskeligst å finne den hvite fra Alba, som kan ligge dypt nede i keramisk leire.

– Jeg har vært med på å hente en som lå én meter ned i bakken. Vi kom hjem med leire oppunder armhulene, mimrer Tjersland, som ikke vil anbefale å dra på trøffeljakt alene.

– Du skal vite hva du gjør når du går tur i Piemonte. Plutselig hører du skudd fordi du er inne på en trøffeltomt. Da er det gjerne skog-eieren som passer på området sitt. Det har jeg opplevd flere ganger.

Kilder: Torgrim Eggen: «Farlig godt» (2004), Mark R. Vogel: «The Diamonds of the Kitchen, Food for Thought», Wikipedia