Ahimi, Unami, Sakimi. Kjøtt som ikke er kjøtt – i form av vegetarburgere eller andre soyaprodukter – er gammelt nytt. Og fra forskningens frontlinjer har de første rapportene om laboratoriedyrket kjøtt tikket inn.
Den største utfordringen er muligens kundenes psykologiske omstillingsevne. Stadig flere startup-bedrifter baserer seg imidlertid på at den er i rask endring, og at etisk og økologisk korrekt labkjøtt står foran et snarlig kommersielt gjennombrudd. Forbrukeren i det 21. århundret vil nok gjerne ha burgere, men med god samvittighet, lyder markedsanalysen.
Hva så med fisk? Er det på gang et realistisk alternativ til villfanget ekte vare og forurensende oppdrettsnæring? Og har vitenskapen noe fristende på gang for vegetarianerne og veganerne?
Overbevisende «fiskete». På denne fronten har utviklingen gått betraktelig langsommere. Mens labkjøttbransjen allerede har fått sine første merkevarenavn, som Boca Burgers og Morningstar Farms, finnes det så langt ikke noe tilsvarende for «labfisk». Men ifølge en reportasje i The Wall Street Journal kan det være på tide å merke seg startupsatsninger som Sophie’s Kitchen, Ocean Hugger Foods og Good Catch. Disse firmaene selger matprodukter hvor tekstur, smak og aroma skal være overbevisende «fiskete». Råmaterialene er bearbeidede grønnsaker.
Tidligere forsøk på å lage imitert fisk har vært basert på soya eller hvetegluten, og maktet ikke å gjenskape de mer subtile kvalitetene i teksturen hos ekte fisk. Den utfordringen er nå løst.
Plommetomater og konjacrot. Det var i 2013 at Ocean Hugger Foods begynte å eksperimentere med plommetomater i jakten på en troverdig tunfisk-imitasjon. Valget var blant annet basert på at tomater inneholder aminosyrer som også finnes i kjøtt.
En hemmelig metode og oppskrift – som dog involverer tilleggs-ingrediensene soyasaus, sukker og sesamolje – førte til et gjennombrudd. Og i 2017 ble tunfisk-erstatningen Ahimi lansert. Kundekretsen består inntil videre primært av sushikokker. Produktporteføljen skal nå utvides, med Unami (en åle-imitasjon basert på aubergine) og Sakimi («laks» laget av gulrot).
Konkurrenten Sophie's Kitchen sverger primært til den asiatiske grønnsaken konjacrot, som danner basisen for firmaets «røkelaks» og tunfisk-erstatning. I kombinasjon med ertestivelse kan konjacrot manipuleres til å imitere både fisk og skalldyr, garanteres det fra firmaets ledelse.
Undervurdert marked? Bransjens representanter mener at markedspotensialet til imitert sjømat er undervurdert, og henviser til hvordan vegetarisk kosthold er blitt en normalisert del av matkulturen.
Selv om bare rundt 3 prosent av USAs befolkning regnes som «strenge vegetarianere», oppgir hele 37 prosent at de ved ett eller tilfeller har bestilt vegetarretter på restaurant, ifølge en spørreundersøkelse fra 2016 (se for øvrig Aftenposten Innsikts novemberutgave).
For restauratører og andre som lever av å servere mat, innebærer dette at vegetarmenyer er noe de bør vurdere – av rent kommersielle hensyn. Og det er her fiskeimitatorene ser markedsbehovet oppstå for sine produkter.
«Én vegetarianer kan påvirke bestillingen til en hel gruppe. Om en restaurant ikke kan tilby spennende alternative muligheter, risikerer den å miste gjester», påpeker en representant for Ocean Hugger Foods overfor The Wall Street Journal.
Kilder: Futurism, The Wall Street Journal, Wired, Wikipedia.