Avhengig av Canada
Den pikante, tradisjonsrike og høyt elskede Dijon-sennepen, som franskmenn bruker i alt fra skinkesandwicher og biffmåltider til dressinger og majones, stammer fra landets kulinariske hovedstad Dijon i Burgund. Verdens største sennepskonsumenter er imidlertid langt fra selvforsynte med de brune sennepsfrøene som trengs i produksjonen.
| Fakta |
Sennep> I oldtiden drev både kinesere, grekere og romere med sennepsproduksjon. > Verdens største produsenter av sennepsfrø er Nepal, Russland og Canada. > Frankrike er største sennepskonsument, med tradisjoner tilbake til middelalderen. > Frankrikes største produsent av Dijon-sennep er Amora-Maille (nå eid av det britiske multinasjonale konsernet Unilever), som lager den berømte Maille-sennepen. De bruker brune sennepsfrø fra planten Brassica juncea.
|
Etter andre verdenskrig var ikke sennepsfrødyrking lenger så lønnsomt for lokale bønder, og i dag kommer hele 80 prosent av frøene fra Canada. Da det i fjor kom en hetebølge over de vestkanadiske provinsene Alberta og Saskatchewan, ble frøproduksjonen halvert. På toppen av dette opplevde Frankrike en mildere vinter enn normalt, som førte til insektangrep og mindre avling.
Russland og Ukraina er også viktige sennepsprodusenter, men i hovedsak av de gule sennepsfrøene. Disse gir en mildere sennep, som er populær i Øst- og Sentral-Europa. Likevel har krigen indirekte påvirket franskmennene, ettersom andre utenlandske produsenter som ikke er bundet til frøtype, nå er med i konkurransen om den magre kanadiske beholdningen.
Desperate kunder
«Dijon» på etiketten refererer til metode, ikke geografisk opprinnelse, i motsetning til for eksempel Champagne eller Roquefort. Den eneste sennepen i regionen som har en beskyttet geografisk betegnelse (PGI), er Moutarde de Bourgogne (Burgund-sennep). Frøene i denne skal være dyrket i ett av fire spesifikke områder, og så fortynnet med vann, Burgund-hvitvin, salt, sukker og krydder.
Det er ikke så enkelt å skaffe et substitutt for den kremete franske sennepens unike blanding av syre og sting. Siden mange franske dagligvarebutikker nå begrenser sennepskjøp til ett glass pr. kunde, kan sosiale medier by på ekstra mange videoer av hvordan man lager den hjemme. Et alternativ til frø er rett og slett wasabi eller worcestershire sauce.
Sterkt elsket Franskmenn er helt avhengige av sin sennep, men nå er det global mangel på sennepsfrø. La Maison Maille i Dijon selger gourmetsennep. Foto: Getty Images/Istockphoto
Tar til orde for selvforsyning
Selv om det står bedre til med den kanadiske avlingen i år, har sennepskrisen startet en sjelegransking hos de franske produsentene. Delikatesse-selskapet Martin-Pouret er blant aktørene som vil «relokalisere produksjonen» – altså få den hjem, og slippe dyr import fra Canada.
Selv om noen sikkert kan beskyldes for å overdramatisere, vil nok mange franskmenn være enige med restauranteier og kokk Pierre Grandgirard, som fikk mye omtale etter et Facebook-innlegg mot sennepshamstring i mai:
«Et Frankrike uten sennep er som et Frankrike uten vin».