En mann med caps, sporty briller og lilla singlet vinker ivrig til oss fra en kø som slynger seg rundt kvartalet.
– Dere burde spise her! roper han.
Det er lunsjtid en søndag i en av forstedene sør i Taipei, Taiwans hovedstad. Mannen som ropte oss inn i køen, heter Ben Wu. Snart står han, kona Carrie Hsieh og sønnen Benson bøyd over menyen for å hjelpe oss med bestillingen vår.
– Liker dere svinekjøtt, liker dere kål, liker dere egg? Liker dere hai?
Wu setter den ene streken etter den andre på listen, ivrig etter å hjelpe oss med å navigere i utvalget.
Guider i matjungelen Carrie Hsieh, Ben Wu og sønnen Bensons egen favorittrett er stinky tofu – fermentert tofu.
Når vi kommer frem til kassen, har vi åtte retter på lappen vår.
Overalt i Taipei sees køer som denne ved dette enkle lunsjstedet. Men mat er ikke bare et spørsmål om livsstil i Taiwan – eller om hvem som akkurat nå lager den beste oksenudelsuppen.
Mat er også et spørsmål om identitet, om hva som gjør det som serveres i Taipei, Tainan og andre steder i landet taiwansk – i motsetning til kinesisk.
For et land som anerkjennes som selvstendig stat av bare elleve nasjoner pluss paveembetet, er en søken etter det distinkt taiwanske blitt en måte å definere Taiwans kulturelle og nasjonale grenser på.
Og det er en søken som i høy grad også har nådd kjøkkenet. Hva man spiser er nærmest blitt en politisk sak i den unge øynasjonen.
Geopolitisk relasjon I en dampkoker på en frokostkafé i Taipei er man i gang med å lage morgendagens dumplings. Trykket øker på Taiwans matscene. Med et intensivert trusselbilde jobber nå taiwanske kokker med å omdefinere den unge nasjonens kjøkken for å minske den tradisjonelle påvirkningen fra Kina. Alle foto: Arild Jurjaks
Speilet politikken
Første gangen forestillingen om en taiwansk matkultur dukker opp i litteraturen var for ganske nøyaktig 100 år siden. I alle fall ifølge Yujen Chen, mathistoriker og professor ved National Taiwan Normal University.
I sin avhandling om taiwansk kokekunst fra 2010 skriver hun om hvordan den japanske kronprinsen i 1923 ble servert en «taiwansk lunsjbankett» under sitt besøk på øya som da var en japansk koloni.
Menyen med blant annet snøhvit svaleredesuppe, vårruller og brassert skilpadde med mykt skall imponerte kronprinsen. Bankettene på øya ble en kongelig fornøyelse, og den japanske forestillingen om det taiwanske kjøkken ble haute cuisine for imperiets overklasse.
Mathistorisk sus Grand Hotel i Taipei spiller en viktig rolle for Taiwans kulinariske historie. Det var her de kinesiske eksilnasjonalistene drømte om å gjenerobre Kina fra Maos kommunister. Hotellet var del av nasjonalistenes streben etter å bevare det de oppfattet som den sanne kinesiske kulturen, noe som også gjenspeilet seg i bankettene som ble arrangert i matsalene.
Siden da har matkulturen på øya – eller i det minste tanken på at det som lages der er spesifikt taiwansk – vært sterkt knyttet til Taiwans politiske historie.
Det var også tilfellet selv om det som freste i wokene der plutselig ble kinesisk.
Da andre verdenskrig tok slutt, ble Japan tvunget til å avstå Taiwan til Kina, som da ble styrt av det nasjonalistiske partiet Kuomintang, KMT. Da de i sin tur tapte den kinesiske borgerkrigen mot kommunistene og Mao erklærte Folkerepublikken Kina i 1949, flyktet nasjonalistene og over 1 million kinesere til Taiwan.
Øya ble den siste resten av KMTs nasjonalistiske forestilling om Kina. Den bærer derfor fortsatt offisielt navnet som hele det enorme riket hadde tidligere: Republikken Kina, som ble styrt som et diktatur.
– Synet på det taiwanske kjøkken endret seg. Det fikk en mye lavere stilling i det kulinariske hierarkiet. De taiwanske restaurantene forsvant gradvis etter hvert som deres gjester blant øyas rike og intellektuelle ble brakt til taushet eller drept, sier mathistoriker Yujen Chen.
Da det endelig ble innført frie valg og den første presidenten for Det demokratiske fremskrittspartiet DPP skulle innsettes i 2000, var det to nyheter på den ellers kinesiskpregede menyen ved den påfølgende banketten: En salt rispudding og enkle, faste fiskeboller i en klar buljong laget etter oppskrifter fra presidentens hjemby.
Nå skulle Taiwan bli en egen nasjon. Og fiskebollesuppen fra Tainan ble en del av byggingen av den nye nasjonens identitet.
Nasjonalrett Fiskeboller servert i en klar buljong med lett smak av hvit pepper og selleri er en av Taiwans signaturretter. Med denne gjorde det taiwanske kjøkkenet sitt inntog på den politiske scenen i 2000, etter det første frie valget.
Økt interesse
Men Taiwans matkultur er ikke bare en nasjonal sak.
Det er en voksende kulinarisk turisme i Taiwan, og matkulturen har også vært en del av en økende internasjonal interesse for landet og dets prekære situasjon. Et tegn på dette er at flere taiwanske kokebøker utgis også utenfor Taiwan, som «Made in Taiwan» av journalisten Clarissa Wei. I fjor var den en av de mest omtalte kokebøkene i USA og ble også omtalt i europeiske medier som «kokeboken som anses som en fornærmelse i Kina».
– Min bok er ingen politisk stillingtagen. Jeg forstår hvorfor mange vil lese det slik, men jeg har bare prøvd å skildre det som flertallet av befolkningen føler, sier Wei.
Kulturbærer Den taiwansk-amerikanske journalisten og forfatteren Clarissa Wei, som til vanlig skriver for blant andre The New Yorker, kom i fjor ut med en av de mest omtalte kokebøkene i USA, «Made in Taiwan», som består av essays og detaljerte oppskrifter fra det taiwanske kjøkkenet.
Hun er født og oppvokst i Los Angeles, men har flyttet tilbake til foreldrenes hjemland. Sammen med Ivy Chen, som blant annet holder populære matlagingskurs i Taipei, har Wei samlet langt over 100 detaljerte oppskrifter.
De kombineres med essays om landets matkultur og kulinariske historie, fra Japans koloniale innflytelse og effekten av amerikansk bistand (som ble tatt imot med en voksende forkjærlighet for amerikansk kultur) til dagens brokete matscene.
– Ideen om en distinkt taiwansk kokekunst er noe som først har kommet de siste 20 årene. Det er noe veldig nytt. Jeg tror ikke jeg kunne ha skrevet denne boken for fem år siden engang. Ingen hadde forstått det. Det er først nå, med spenningen fra Kina, at det var mulig, sier Wei.
Hun beskriver boken som en måte å bevare en kultur på som risikerer å forsvinne, dels på grunn av den økende trusselen fra Kina, dels fordi stadig færre i Taiwan lager sin egen mat. Men det er også en måte å nyansere bildet av taiwansk kultur på og dens forhold til det kinesiske.
– Den kinesiske kulturen er en viktig del av den taiwanske identiteten, men ikke det eneste som definerer den, sier Clarissa Wei.
De fleste har tross alt sine røtter i Kina og har kommet til øya i forskjellige bølger. Da de kinesiske nasjonalistene kom, kalte de menneskene som allerede bodde der, nedsettende for søtpoteter. Det gjaldt også Weis foreldre.
Lettdyrket grønnsak med lang historie Søtpoteten er en av de viktigste råvarene på Taiwan. Fordi øya etter andre verdenskrig måtte benytte risen sin i eksport til Japan for å få tilgang på kunstgjødsel, ble søtpoteten et alternativ i hverdagskostholdet. Etter et fall i anseelse er den igjen blitt svært populær og brukes i dag i en rekke varianter av desserter, grønnsaksretter og salater.
Søtpoteten er en av Taiwans viktigste jordbruksprodukter, men hadde lenge lav status etter å ha vært en nødvendig erstatning for ris, som gikk til eksport etter andre verdenskrig. I dag er det annerledes. Nå er det flere som vil ha det til at øyas fasong ligner en stor søtpotet.
– Og om ens foreldre eller besteforeldre kommer fra Kina, er det ikke lenger noen som bryr seg om. Alle er rett og slett taiwanere. Og jo mer aggressiv Kina blir, desto mer taiwanske føler folk seg her, sier Clarissa Wei.
President-kred Jakten på den beste maten er blitt en del av den taiwanske livsstilen. Siden landets president spiste lu rou fan – brassert svinekjøtt på ris, fra kjøkkenet til dette unnselige serveringsstedet i Taipei, danner det seg nå ofte lange køer utenfor.
– Del av selvbildet
Nasjonsbygging er en prosess som krever mye diskurs, det vil si tekster, samtaler, bøker, tanker, møter. Kort sagt: alt som får folk til å reflektere og forholde seg til noe. Den kulinariske diskursens betydning for en nasjons selvbilde er noe forskere har studert også i europeiske land, som Hellas og Malta i deres forhold til EU, samt i tidligere kolonier, som Mexico, Nigeria og India.
Utvalget i det taiwanske kjøkken feires gjerne for sin oppfinnsomhet og mangfold. Og for Taiwans del speiler den pågående samtalen om matkultur også et voksende kollektivt selvbilde som et av Asias mest progressive land, med liberalt demokrati, en fri presse og respekt for menneskerettigheter.
– Dette er noe som folk i Taiwan gjerne fremhever. Siden vi er et demokrati med et stort kulturelt mangfold, er også vår matkultur dynamisk og mangfoldig, sier Yujen Chen som selv snakker om det taiwanske kjøkken som lag av skiftende kulturer som har nådd øya gjennom forskjellige bølger av migrasjon.
Til å bli mett av Røkt hai, nudelsuppe mildt krydret med hvit pepper, hardkokte halve egg, pak choi (stilkkål) og ris. Måltidet, servert på et av de mange gode og enkle lunsjstedene i Taiwans hovedstad Taipei (t.h.), burde dekke de fleste næringsgrupper. Alle foto: Arvid Jurjaks
Dette preger også Taipeis voksende utvalg av gourmetrestauranter. I 2024 er det totalt 35 restauranter i hovedstaden med én eller flere Michelin-stjerner (81 i hele Taiwan), sammenlignet med 20 i 2018 da den innflytelsesrike guiden begynte å følge med på landets matscene.
På dette nivået konkurrerer det japanske, taiwanske og kantonesiske kjøkkenet med det franske, spanske og latinamerikanske. Flere stjernekokker har også sett landets søken etter en egen identitet som en mulighet til å uttrykke seg både kulinarisk og politisk.
Det gjelder blant andre Ian Lee på restaurant Hosu. Da den sterke kinesiske innflytelsen bleknet og ble erstattet av en forestilling om Taiwan som en egen kultur, forårsaket det en enorm forvirring, mener Ian Lee, spesielt blant unge taiwanere.
– Jeg fyller 40 år i år. Folk i min generasjon vet ikke hvem vi er. Jeg er fra Taiwan. Jeg er taiwaner. Men hva betyr det? Maten er min måte å prøve å forstå det på, sier Ian Lee.
Fullbooket hver kveld Ian Lee driver restauranten Hosu i Taipei, som er blitt belønnet med en grønn Michelin-stjerne for bærekraftig praksis. Lee er en av kokkene som de siste årene har begynt å omdefinere det taiwanske kjøkkenet. «Hva er Taiwan? Hva er taiwansk mat?» spør han seg og reiser jevnlig rundt på øya sammen med sine ansatte for å oppdage lokal og regional matlaging i ulike deler av Taiwan. For å kunne tilby et mer prisgunstig alternativ og ta opp konkurransen med det store antallet matboder i Taipei vurderer Lee å tilby også rimelige lunsjretter som pizza.
I begynnelsen var det få som var interessert i Ian Lees kulinariske søken. Men da pandemien tvang folk til å rette blikket mot det de hadde rundt seg, økte også interessen for å reise innenfor landets grenser, fysisk så vel som gastronomisk.
Det er også i denne perioden at Kina har skrudd opp trusselnivået mot Taiwan. Overalt i Taipei ser man nå skilt som peker mot nærmeste tilfluktsrom.
I dag er Hosu – navnet betyr «god øy» – fullbooket hver kveld. En grønn stjerne, som er Michelin-guidens utmerkelse for gourmetrestauranter som driver spesielt bærekraftig, har også bidratt til at Ian Lee har fått oppmerksomhet i både lokal og internasjonal presse.
Oppmerksomheten har gjort foreldrene hans bekymret for sønnens sikkerhet.
– De har forbudt meg å reise til Hongkong eller Kina, sier Ian Lee.
Moderne millionby Taipei, Taiwans hovedstad, har 2,6 millioner innbyggere. «Taipei 101» rager 509,2 meter over bakken og var verdens høyeste bygning da den sto ferdig i 2004, men ble forbipassert av Burj Khalifa i Dubai i 2010.
Tilbake til røttene
Siden trusselen fra Kina har økt, har også interessen for slektsforskning i Taiwan tiltatt. Håpet om å finne røtter blant øyas urbefolkning er en måte å gjøre avstanden til fastlandet større på.
Etter tiår med diskriminering og undertrykkelse har interessen for de 16 stammenes språk og kultur økt. Og det samme har interessen for deres matlaging.
Noen som har merket dette, er Sayun Iyuq, eieren av restauranten One Ten, ett av få steder i Taipei som serverer retter med smaker fra de forskjellige stammefolkenes kjøkken.
Nå tar blant annet landets utenriksdepartement sine utenlandske gjester med hit.
– De vil introdusere taiwanske smaker for dem. De mener at det vi gjør her, representerer Taiwan, sier Sayun Iyuq.
Tilbake til røttene Taiwans urbefolkning er lenge blitt diskriminert, men har nå kommet til å spille en fremskutt rolle i landets jakt på en egen identitet. Foreldrene til Sayun Iyuq, som driver restauranten One Ten i Taipei, tilhører stammen truku og amis. Etter at restauranten tok inn smaker fra urbefolkningens kjøkken i retter som reker med urter og grønnsaker og ovnsbakt and, fikk de gjester fra blant annet Taiwans utenriksdepartement. Alle foto: Arvid Jurjaks
En av hennes signaturretter er brassert svinekjøtt fra den innfødte svarte grisen, en delikatesse i Taiwan. Det er gjort genetiske studier som antyder at den er mer beslektet med europeiske raser på den iberiske halvøya enn med kinesiske tamgriser.
På en av veggene i restauranten henger bilder fra forskjellige lands delegasjoner. Men ikke alle politiske gjester lar seg fotografere. Hvem det er, får ikke Sayun Iyuq si noe om.
– For noen gjester må jeg stenge hele restauranten, sier hun.
På denne øya er det å spise ikke bare politisk, men også politisk sensitivt.