Buon Ma Thuot, Vietnam

I et luftig lokale med flere meter under taket står en lang disk av metall midt på gulvet. Barstoler er plassert på begge sider, og ved siden av noen blankpussede espressomaskiner står ulike glassbeholdere og filtre.

På den ene siden av disken sitter to venner med hvert sitt høye glass fylt med iskaffe. Rett overfor, kledd i en lang, hvit herreskjorte, sitter Luong Hanh, daglig leder for Soul Speciality Coffee.

– Jeg har virkelig hatt flaks! Jeg er bare 27 år og driver allerede et sted som dette, sier hun.

– Sånn er det på de fleste kafeer her i Vietnam. Både baristaene og kundene er unge. Vi har en ung kaffekultur.

En av kafeens baristaer, med små fargeglade tatoveringer på armene og forskjellige pins på forkleet sitt, går med et serveringsbrett gjennom de store glassdørene til uteserveringen. Gaten utenfor fører til sentrum av Buon Ma Thuot, den største byen i jordbruksregionen Tay Nguyen (Det sentrale høylandet). Her dyrkes 90 prosent av Vietnams kaffe. På vidstrakte jorder, rundt 500 meter over havet, grønnes tette rader av busker som hver høst gir dyprøde bær proppfulle av koffein.

Bønnene som høstes her, havner i kopper over hele verden. Vietnam er verdens nest største kaffeeksportør, etter Brasil. Vietnam er også størst av alle på den koffeintette robusta – en bønne som i hovedsak masseproduseres for å bli til pulver- og hurtigkaffe. Dette har gitt robusta et dårlig rykte. Bønnene anses som et dårligere alternativ til arabica, som er dobbelt så dyr, men som gir en mildere og – slik mange ser det – bedre kaffe. Arabica-bønnen er da også foreløpig mest utbredt til bruk i spesialkaffe.

Det er dette som ligger bak den vietnamesiske ambisjonen om å gjøre også robusta til en enda mer etterspurt kaffe.

Mørkt og sterkt

Og de mange kaffeelskerne i Vietnam er del av en dypt rotfestet kaffekultur, som preger livet i byene. Det er nesten umulig å gå ned en gate uten å måtte vike for bord og stoler som er satt ut på fortauene. Venner, kolleger og enslige kommer og går, fra tidlig morgen til kveld. Og en stor del av det som serveres i glasset, er 100 prosent robusta.

– Vi brenner det mørkt og serverer det sterkt, forteller servitøren på en av Ho Chi Minhs eldste kafeer, Cheo Leo, som ligger i en smal bakgate og har vært drevet av samme familie i over 80 år. Bunnen av glasset han setter på bordet, er dekket av noen centimeter nattsvart, skinnende kaffe.

Den vanligste måten å drikke kaffen sin på i Vietnam er ved å bruke en phin, et metallfilter som plasseres på toppen av glasset, pakkes med kaffepulver og fylles helt opp med kokende vann. Sakte, dråpe for dråpe, brygges kaffen direkte i glasset. Etter noen minutter har du en sterk, bitter drikk, som ofte blandes med søt, kondensert melk. Kaffen serveres varm, ca phe nong, eller med is, ca phe da.

Eggeplomme og salt

Det finnes også mange eksperimentelle varianter. Den lokale kjeden Cong Caphe, som innreder sine kafeer med retrodetaljer og skrev sine første menyer for hånd på kopier av Lenins verk, lager ulike kaffedrikker med kokosmelk. Hovedstaden Hanoi har sin velkjente eggkaffe, med en krem laget av melk og eggeplomme (en favoritt blant de mange Youtube-influenserne som reiser rundt i landet). I byen Hue på kysten serveres kaffe med et salt skum på toppen.

– Det mange ikke vet, er at den billige kaffen som man kjøper på gaten, brennes med tilsetninger, som smør, noen ganger vanilje og sukker, eller soyasaus. Dette stammer fra tiden da Vietnam var fattig og man ikke hadde råd til bra råvarer. De ville maskere smaken av elendige, undermåls bønner. Nå er vi ikke fattige lenger, men folk har vent seg til smaken av slike bønner, sier Nguyen Julien som driver kafeen Tonkin Cottage i Ho Chi Minh.

Hans kafé ligger i tredje etasje, opp en vinglete trapp i et gammelt hus. Kafeen har bare vært åpen i noen få måneder. Det begynte med at han på en reise ble kjent med en kaffebrenner. Han kjøpte sine bønner fra en dedikert kaffebonde som gjorde seg forsiktig flid med plantene sine, på jorder som hadde vært drevet i generasjoner. Nguyen så at det her lå en mulig rolle også for ham, og bestemte seg for å åpne en kafé.

– Nå serverer vi deres kaffe og er med på å spre deres livsverk. Det er umulig for én person å få til så mye alene, men sammen kan vi få til store endringer, sier han.

Omsorgsfull brygging

Nguyen Julien er, på samme måte som Luong Hanh og hennes unge baristaer i Buon Ma Thuot, del av det som kan kalles en ny bevegelse i Vietnam for kvalitets-robusta.

Over hele landet, først og fremst i Hanoi og Ho Chi Minh, men også i storbyen Da Nang og de kaffedyrkende regionene Da Lat og Buon Ma Thuot, har kaffebønder og baristaer begynt å lage kaffe som bryter med ideen om at vietnamesisk robusta er besk og av lav kvalitet.

De gjør akkurat det samme som kaffeentusiaster over hele verden har gjort før dem med arabica-bønnen: dyrker frem de beste råvarene, brygger med omsorg og tar vare på det unike i hver bønne.

– Ved å forfine robusta kan vi kan endre oppfatningen av vietnamesisk kaffe, sier Nguyen Van Hoa, som driver kaffelaboratoriet Stone Village i Buon Ma Thuot.

Han omtaler seg selv litt humoristisk som en «green bean-jeger», i og med at han alltid er på jakt etter bra kaffebønner. Nå utdanner han baristaer og kaféeiere i å lage bra kaffe, fra det å velge riktige bønner til ulike metoder for å brygge kaffen.

I et rom i laboratoriet, der man fra vinduet kan se ut på en liten uteplass der det er plantet noen kaffebusker, har elever sittet sammen på et kurs i tre dager. Alle har på seg hvite labfrakker, og skoene deres står pent oppstilt på rekke utenfor.

Det er stille i rommet, med unntak av pip fra tidsurene for kaffebryggingen, samt lyden av vann som helles gjennom filtre. Et ark der det er listet smaksprofiler for ulike kaffebønner, ligger på et bord – biff, lær, poteter, agurk, smør, vanilje er blant det som står oppført.

Ødelagt av masseproduksjon

Nguyen Van Hoa setter frem en liten kopp med en shot av espresso. Den er mørkebrun, myk og rund i smaken.

– Ingen tror meg når jeg sier at dette er 100 prosent robusta. Men det er det. Jeg har brukt sju år på å prøve meg frem til denne blandingen, sier han.

Robusta avfeies ofte som en simpel kaffeart, som mangler arabica-bønnens dybde og kompleksitet. Men Nguyen Van Hoa, og mange med ham, mener at dette mest av alt skyldes at nesten all robusta dyrkes for masseproduksjon.

Kjøperne, Nestlé og andre kaffegiganter, etterspør ikke kvalitet. Alle buskene høstes samtidig, til tross for at kaffeplantens bønner modnes på ulike tidspunkt. Dermed blandes umodne og uttørkede bær, noe som forstyrrer smaken. Ingen av de store kjøperne betaler bøndene ekstra for å høste med større presisjon. Det siste tiåret har det imidlertid skjedd en forandring. Robusta av utmerket kvalitet er blitt dyrket frem i land som Uganda, India, Indonesia, Guatemala – og Vietnam.

– Nå har vi flere robustasorter som oppnår over 80 poeng, sier Nguyen Van Hoa og henviser til kaffeorganisasjonen SCAs (Specialty Coffee Association) 100 poeng-skala der bønner over 80 poeng klassifiseres som spesialkaffe.

Han viser frem poser med bønner fra ulike kaffedyrkere som laboratoriet hans har inngått samarbeid med. Hver pose har en QR-kode man kan skanne for å få opp informasjon om den enkelte kaffebondens virksomhet og tilholdssted.

Finstemt tilnærming

En av disse gårdene er Aeroco Farm, beliggende like ved en innsjø en drøy mil utenfor Buon Ma Thuot. Veien dit går gjennom enorme grønne marker med endeløse rekker av kaffeplanter.

Nguyen Tu Anh står for dyrkingen her, sammen med mannen sin, Le Dinh Tu. Hun setter en stråhatt på hodet som beskyttelse mot den sterke ettermiddagssolen, løfter på klasene av kaffebusker og ser på bærene. De har nettopp begynt å skifte farge til ulike nyanser av rødt. Det er ennå tidlig i innhøstingssesongen.

– Vi dyrker i tre lag – gress lengst ned, deretter kaffeplantene og så frukttrær her og der som gir skygge og balanserer økosystemet, sier hun.

Det meste av virksomheten ved gården inngår i en helhetlig, økologisk drift. Vannet som brukes til å vaske kaffebønnene, benyttes for eksempel til å vanne bananplantene.

Et stykke lengre bort holder noen av de ansatte på gården på med å sortere bønner som skal tørkes. De ser på hver eneste bønne, og tar vekk alle som har noen form for defekt ved seg.

– Konvensjonelle kaffedyrkere benytter maskiner, men det ødelegger skallet på bønnene og fører til at kaffen smaker bittert, sier Nguyen Tu Anh.

Nesten alle som jobber sammen med henne på gården, er kvinner, forteller hun. Ede, minoritetsgruppen som holder til i Buon Ma Thuot, har et tradisjonelt matriarkalsk system der viktige beslutninger og ansvaret for å forsørge familien hviler på kvinnene. En av de ansatte, Pham Dhi Duyen, sier at hun heller vil jobber her enn ved en konvensjonell kaffefarm.

– Jeg visste ikke at det går an å fremstille kaffe med så mye omsorg. Det er først nå, når jeg gjør dette med mine egne hender, at jeg forstår det, sier hun.

Tapt fortjeneste

På slutten av arbeidsdagen blir bønnene som har ligget til tørk utendørs, samlet inn. Kaffedyrkerne som selger sine bønner til billig hurtigkaffe, tørker dem ofte rett på bakken, blant løv, jord og støv, og fugler går og hakker. Man risikerer å få med mye annet enn kaffe i sekkene som skal eksporteres.

Og det er slik Vietnam selger det meste av kaffen sin: i sekker med hele bønner, som males og prosesseres utenlands. Det er en virksomhet med tapt potensial i og med at fortjenesten på ferdige produkter er høyere enn den på råvarer. Det samme gjelder for cashewnøtter, pepper og andre produkter som Vietnam er storprodusent av.

Grunnen til dette startet i kolonitiden, da Frankrike regjerte over Vietnam og nabolandene Laos og Kambodsja. Det var en fransk misjonær som på midten av 1800-tallet tok den aller første kaffeplanten med seg til Vietnam, og det var franske interesser som dominerte i kaffeindustriens begynnelse.

– Alt handlet om å maksimere fortjenesten. ’Bare dyrk og høst så mye som mulig, jo mer bønner, desto mer penger’ var tankegangen, sier Timen Swijtink, en av gründerne bak kaffeprodusenten Lacàph i Ho Chi Minh, om mentaliteten som rådet.

Den tredje bølgen

Å drikke mørkbrent kaffe var også noe man startet med i Vietnam i tiden under fransk kolonistyre. Franskmenn hadde selv lært seg å drikke kaffe av italienerne, som foretrekker mørke varianter til sin espresso.

I dag er andre, nye varianter i fremvekst i Vietnam. Mens den eldre generasjonen er tro mot sin bittersøte phin-kaffe, gjør de unge det samme som unge over hele verden: utforsker nye kaffetrender.

Det som gjerne kalles den tredje bølgen av kaffe, med fokus på opphav og håndverk, har nådd Vietnam for alvor. Ho Chi Minh, Hanoi og andre steder har utallige barer som ikke bare serverer kaffe, men en hel opplevelse knyttet til den.

Midt i sentrum av Ho Chi Minh, i en bygning med kullsvart fasade, ligger 43 Factory Coffee Roaster. Før man rekker å gå inn døren, blir du møtt av en barista som stikker til deg en meny i form av en trekubbe gjennom en liten luke. Listen over drikker er kort, prisene høye. På vei mot baren passerer man gjennom et rom som er tomt med unntak av en stor installasjon laget av kunstgress, som er ment å forestille kaffebusker fra et fugleperspektiv.

– Mange tenåringer kommer hit bare for å ta bilder til sosiale medier. De er ikke interessert i å drikke kaffe, sier baristaen Tran Ba Huy.

Ved den lange disken i kaffebarens andre etasje, sitter kundene og betrakter bryggingen av kaffen de har bestilt. En av dem er en ung mann fra Sør-Korea på ferie i Ho Chi Minh, med et tungt kamera hengende over skulderen.

Han spør om han kan ta bilder når Tran Ba Huy lager kaffen. Den koreanske turisten sier han har en liste med alle spesialkaffebarene han vil besøke mens han er i Ho Chi Minh.

Asiatisk boom

Flere andre land i Asia har sett en lignende utvikling som den i Vietnam. Spesialkaffe er stort i både Japan og Sør-Korea, og kaffedyrkende Indonesia vil som Vietnam, høyne kvaliteten på sin kaffeproduksjon.

De siste fem årene har kaffekonsumet i Asia økt med 1,5 prosent. Det er tre ganger så mye som i Europa. Men til tross for at nesten en tredjedel av verdens kaffe har sitt opphav i Asia, er verdensdelen ikke et stort internasjonalt kaffenavn – ennå.

– Vi får alltid høre at vi er nest størst i verden på kaffe, men vi ser aldri Vietnam på noen etiketter. Det var tanken på dette som fikk meg til å slutte som ingeniør og begynne med kaffe, sier Tran Vincent, som nå driver to kafeer i Hanoi.

– Vi er veldig gode til én ting her i Asia, og det er forandring. Vi plukker opp ideer fra andre steder og gjør dem til noe nytt og annerledes, sier han.

I Vietnams tilfelle handler det blant annet om å hente frem lokalt forankrede kaffedrikker. Lacàph i Ho Chi Minh har nylig åpnet en phin-bar, der de serverer phin lemonade og phin colada. Soul Speciality Coffee har flere cold brew, kaldpresset kaffe, med tropiske frukter på menyen: litchi, guava og ananas.

Til og med Starbucks er blitt påvirket av utviklingen. Samtidig som de åpnet sine første kaffebarer i Vietnam i 2013, introduserte de også «Asian dulce», bestående av sterk kaffe og søtet melk, rundt om i regionen.

Utkonkurrerer internasjonale giganter

Interessant nok har de internasjonale kaffe-gigantene ikke lykkes så godt på det vietnamesiske markedet.

Starbucks har én kafe for hver halvannen million innbyggere i Vietnam, noe som er mye mer glissent enn i land som Malaysia, Thailand og Kambodsja, der Starbucks har en kafé pr. 100 000–200 000 innbyggere.

Kjeden Gloria Jean’s Coffee besluttet i 2017, etter ti år i landet, å stenge sine kafeer i Vietnam. Rundt om i storbyene er det ofte lokale kjeder som Highlands Coffee og Phuc Long som ligger på de strategisk beste plassene.

Én grunn er antagelig at Starbucks og de andre kjedene brygger sin kaffe på den til sammenligning svake arabica-bønnen. En annen forklaring kan være at de lokale kjedene selger sine drikker rimeligere.

I Buon Ma Thuot serverer Luong Hanh og hennes baristaer både arabica og robusta, men de er mest entusiastiske over robustaen sin.

– Da vi begynte å servere espresso og andre klassiske kaffedrikker av robusta, var det mange som hadde litt problemer med det. Men nå er det annerledes, for vi har mye bedre robusta. Og den blir hele tiden bedre, sier hun.

Mange kaffeeksperter mener at robusta kommer til å bli en viktig bønne i fremtiden, ikke minst på grunn av klimaendringene. Studier viser at så mye som 50 prosent av jorden som i dag benyttes til kaffedyrking, ikke kommer til å være dyrkbar i 2050.

Da kan robusta plantes på nye steder, ettersom den klarer seg bedre under krevende forhold enn arabica-arten. Den har markant høyere koffeininnhold enn arabica, noe som gjør den mer motstandsdyktig. Koffeinet beskytter nemlig planten mot både insekter og sykdommer.

Nguyen Van Hoa fra Stone Village er overbevist om at fremtiden er lys for vietnamesisk robusta. Selv vier han nå mye av sin tid på å eksperimentere med det klassiske phin-filtret.

– Jeg vil vise at det går an å lage fantastisk bra phin-kaffe, på bønner av høy kvalitet. Phin er vår tradisjon, og vi skal bevare den og forbedre den.

– Men det må foregå langsomt, sier han.

All forandring må få ta sin tid – akkurat som vietnamesisk kaffe.