Alya Hazim sitter i skyggen i et skogholt i utkanten av den lille byen Hrar, oppe i fjellene i Akkar nord i Libanon. Rundt henne ligger hauger med lange, tørre hvetestrå. Hun plukker dem opp ett etter ett, og samler dem i en bukett i hånden.

Det hun lager er en populær ingrediens og matrett i Libanon: freekeh, grønn hvete høstet for hånd og ristet over åpen ild.

Når hun har en tykk bukett, knytter hun en hyssing rundt den, legger den på bakken og fortsetter å plukke opp nye hvetestrå.

– Det er dette som tar tid når du lager freekeh! Men det er veldig givende, sier hun.

Så kommer en mann gående. Han har armene fulle av frodige hvetestrå, som han legger på bakken ved Hazims føtter. Ved siden av henne sitter moren, Hasna Ali, og en slektning på samme alder.

Lange tradisjoner

Det er sent på våren, rett før den vanlige hveten skal høstes. Solen skinner sterkt, men fjelluften i Akkar er mildere enn nede ved kysten. Vinduet for å lage freekeh er veldig kort, bare en uke eller to. Hveten må høstes når den er grønn og ennå ikke moden. Det er på den måten freekeh får sin typiske nøttaktige, dype smak.

Freekeh har en lang historie. Ristet korn er nevnt flere ganger i Bibelen. David bar for eksempel en sekk med ristet hvete da han møtte kjempen Goliat. Ifølge legenden ble freekeh oppdaget ved en tilfeldighet. En landsby i Sør-Libanon ble langt tilbake i historien angrepet, og fienden satte fyr på hele innhøstingen. Da kampen var over, oppdaget landsby-boerne at hveten ikke var ødelagt, bare ristet.

I dag er freekeh en populær matrett i hele om-rådet. Jordanere og palestinere bruker den til å lage suppe, egypterne spiser den med fisk eller som fyll i grillet due. Libaneserne serverer freekeh på store fat, med kylling og stekte grønnsaker.

Alya Hazim og de andre fortsetter å samle sammen de grønne, umodne hvetestråene. Hazim bor vanligvis i Beirut, men kommer hit når det er på tide å plante eller høste.

– Jeg er som en bro mellom byen og landet. Jeg kommer hit og tar med ting tilbake dit, sier hun.

Hvetedyrkingens fødested

Hveten de høster i dag er en variant kalt biyadi, en eldgammel variant med opprinnelse i denne regionen, som har lange strå, lengre enn moderne hvete.

– Her i landsbyen pleier vi å si at den som ikke har spist biyadi, ikke har spist noe som helst, sier Hasna Ali, Alya Hazims mor.

Etterspurt ekspertise Hasna Ali er en erfaren freekehbonde.

Faktisk er dette området, den historiske fruktbare halvmånen, fødestedet til hele vårt moderne jordbruk.

Det var i dette området, nærmere bestemt i Karacadag-fjellene i det som i dag tilhører Tyrkia, at den aller første hveten ble dyrket, for mer enn 10 000 år siden. Og hvetens tre historiske forfedre, enkorn, emmer og spelt, vokser fortsatt vilt i regionen.

Men mennesket spiste hvete lenge før de første bøndene begynte å dyrke den i de tyrkiske fjellskråningene. Det er funnet spor etter brødbaking i utgravninger i Jordan som er 14 000 år gamle. De gamle egypterne bakte også brød, eller laget øl av kornene.

Så spredte hveten seg rundt i verden med menneskets bevegelser. Steder langs Silkeveien, nye havner – historiens reisende mennesker plantet hvete uansett hvor de kom. Kornet tilpasset seg etter hvert forskjellig klima, og dyrkes nå vidt forskjellige steder.

I dag er hvete en av de tre mest dyrkede kornsorten i verden, og sørger for mer enn 20 prosent av verdens daglige kaloriinntak.

Lokale sorter mer robuste

I Libanon har hvete vært en basismatvare i lang tid. Brød eller bulgur danner grunnlaget for nesten alle måltider. På 1800-tallet, da flertallet av landets innbyggere bodde på landsbygda, ble det meste av hveten produsert lokalt. Nå er det omvendt. Nesten alt importeres, hovedsakelig fra Ukraina, men også fra Russland.

– Vi importerer 550 000 tonn hvete hvert år, noe som utgjør 90 prosent av all hveten vi spiser, sier Serge Harfouche fra jordbruksprosjektet Buzuruna Juzuruna, som driver en frøbank med lokale frø-sorter og dyrker økologisk.

De dyrker hvete i Bekaadalen, en stor fruktbar dal som strekker seg til den syriske grensen. En gang i tiden var området kjent som «romernes siloer», men i dag er det få som dyrker hvete her.

– Hvorfor begynte vi med hveteavlinger? Vi ville vise at det å gå tilbake til vår egen hvete, ikke er en drøm, men kan bli virkelighet, sier Harfouche.

Problemet er at Libanon trenger store mengder hvete, og av en variant som egner seg for moderne masseproduksjon. Lokal hvete kan ikke møte den etterspørselen.

Alt handler om det som skjedde på midten av 1900-tallet, da den såkalte grønne revolusjonen endret jordbruket. Nye, modifiserte varianter ble introdusert for bønder over hele verden, og erstattet lokale varianter. Hveteproduksjonen ble mangedoblet, fra 700 millioner tonn på 1950-tallet til 1,9 milliarder tonn på slutten av århundret. Men prisen var redusert mangfold – og en moderne hvete som er avhengig av sprøytemidler.

Gamle, høye hvetesorter, som de ved Alya Hazims føtter, har en naturlig motstand mot skadedyr som modifisert hvete mangler.

Hun plukker opp noen buketter fra bakken og begynner å bære dem bort til bilen. De er ferdige med å binde opp alle stråene, og skal nå gjøre neste steg i prosessen.

– Bukettene ser fine ut, men de er tunge! Da jeg var liten, orket jeg ikke å bære dem, sier Hazim.

Trendy supermat

Når bagasjerommet er fullt, kjører de noen minutter, til huset der Hazims mor bor. Straks, uten noen pause, går de i gang med å samle tørre kvister og lage flere små bål.

Hazim tar ledelsen, og de andre følger etter. En etter en holder de bukettene inn i flammene, og snurrer dem forsiktig slik at hvert hvetekorn blir stekt.

Som ved et lykketreff har skyene samlet seg på himmelen og gir sårt tiltrengt skygge blant de varme bålene.

– Jeg har lært alt dette av min mor. Og hun fører videre det hun har lært seg gjennom alle årene, sier Alya Hazim.

Endelig er dagen over. Bukettene, som nå er svarte av sot, skal oppbevares i noen uker før det brente skallet gnis av. Hvert steg, fra start til slutt, er gjort for hånd. På samme måte som freekeh alltid er blitt laget.

Det som er nytt, er at freekeh nå er blitt en ny «supermat». Oprah Winfrey, for eksempel, kokte freekeh på talkshowet sitt, og avisen The Independent sa at «le freekeh, c'est chic».

For Hazim, Ali og de andre er det mye mer tidløst enn som så.

– Det er vår kultur, noe vi har vokst opp med. Det er tilfredsstillende, for det kommer fra vår egen jord og mark, sier Hasna.