I Dordogne i innlandet sørvest i Frankrike har Caviar de Neuvic spesialisert seg på oppdrett av stør og produksjon av verdens mest ekslusive kaviarprodukter. Fisken med 27 underarter kan i det fri bli opptil 8 meter lang, 2000 kg tung og 100 år gammel. For å sikre rogn og kaviar av høyeste kvalitet gis støren et tilpasset, økologisk fôr og god plass, og den utsettes for minimal håndtering. Selskapet jakter kontinuerlig på innovative, miljøvennlige løsninger for å sikre best mulig vannkvalitet og fiskevelferd.

Selskapet produserer fire ulike hovedtyper av kaviar. Baeri (kjennetegnet ifølge produsenten av at «eggene smelter i munnen og et hint av hasselnøtt i avslutningen»), kommer fra sibirsk stør, Acipenser baerii, og det tar minst syv år før hunnen produserer sine første egg.

Ossetra kommer fra diamantstør, Acipenser gueldenstaedtii, som kjennere ofte omtaler som den mest interessante. Den skal angivelig «sprudle i ganen og avsløre delikate marine toner som minner om østersens friskhet og finesse».

Sevruga fra stjernestør, Acipenser Stellatus, som nå er utryddet i naturen, er en av de sjeldneste oppdrettskaviarene. Caviar de Neuvics produksjon av den mest berømte og prestisjefylte kaviaren beluga fra belugastør, Huso huso, foregår i samarbeid med et oppdrettsanlegg i Bulgaria. En hunnstør fra denne arten produserer egg først etter 18 år, noe som forklarer at den har det største kornet av alle sortene og en kraftig smak. Belugakaviaren koster svimlende 115 000 kroner pr. kilo.

Produksjonen skjer hovedsakelig ved gården som ligger på selskapets 30 hektar store eiendom. Oppdrettsanlegget rommer ikke mindre enn 150 000 hunnstører. Caviar de Neuvic har utviklet sitt eget settefiskanlegg for å sikre produksjon av økologisk stør. Denne tilnærmingen gir dem full kontroll over kvaliteten på produktene, fra klekking av egg til produksjon av kaviar.

Caviar de Neuvic ble grunnlagt i 2011 og har nå 60 ansatte i Frankrike og en omsetning på nesten 10 millioner euro (ca. 114 millioner kroner). I september 2023 oppnådde selskapet såkalt B Corp-sertifisering, en betegnelse for at en bedrift oppyfyller svært høye standarder for verifisert ytelse, ansvarlighet og åpenhet for alle deler av virksomheten.

Selskapet ble med det den første sertifiserte produsenten i sitt segment i verden, noe som bekrefter deres banebrytende posisjon. Selskapet er dessuten det eneste i Frankrike som tilbyr sertifisert økologisk kaviar.

Caviar de Neuvic åpner hvert år dørene for mer enn 10 000 besøkende, både privatpersoner og profesjonelle, for å vise frem anlegget og dele av sin kunnskap. I 2023 slo de seg sammen med konkurrenten Prunier Caviar og ble dermed Frankrikes ledende kaviarselskap. Groupe Prunier har dermed også potensial til å bli verdens fremste kaviarprodusent.

Kaviar er ikke befruktede egg, men såkalte oocytter, umodne eggceller. Det trengs derfor ikke hannfisker for å produsere kaviar. Men i et eget klekkeri til bruk for reproduksjon holdes ti hanner sammen med hunnfisk, oppdrettet separat fra en stamfisk

Den anadrome fiskearten er blitt sterkt truet i vill tilstand de senere årene, og genbanker har vært viktig for å unngå utryddelse.

I Donau er det igangstatt et større internasjonalt restaureringsprosjekt i et forsøk på å reintrodusere atlantisk stør.

Elvene Gironde og Dordogne like ved Caviar de Neuvics anlegg, sies å være blant de få stedene der det fortsatt finnes gytebestander av stør i Europa.

Eggsjekk Leder for forskning og utvikling, Antoine Mouilleron, tar ultralyd av hunn-størene for å sjekke forekomsten av egg. Fra støren er seks år, foretas slik utralyd-skanning hver sjette måned for å holde følge med modningen av eggene, og enda oftere hos de modne hunnfiskene, siden fulgt opp med biopsi.

Kjønnssegregering En del av oppdretts-anlegget er avsatt til fisk i tilvekstfasen, som denne 8 måneder gamle ungfisken fra arten diamantstør. Her lever fisken i ferskvann fra elven og blir matet tre til seks ganger pr. dag og beskyttet fra rovdyr og fugler. Man kan ikke identifisere størens kjønn før de blir cirka tre år gamle. Da tas de fleste hannfiskene ut og blir til andre populære produkter, som blant annet røkte fileter. Alle foto: Franck Renoir

Nøye overvåking På en skjerm kan forsknings- og utviklingsleder Antoine Mouilleron se ut fra ultralydbildet forekomsten av og tilstanden på egg hos hver hunnfisk. Når eggene oppnår ønsket størrelse, noen uker før kaviareggene hentes ut, plasseres støren i rensetanker med spesielt klart vann, for å fjerne spor av leirsmaken som elvevannet gir eggene.

Økologisk sertifisert På Caviar de Neuvics 300 mål store eiendom er det satt av plass til hele 12 350 m² med vannkar for støroppdrett. De er fylt med vann fra elven Isle, en sideelv til Dordogne. Selskapet har renhet i høysetet, og gjennomstrømming sørger for at vannet i tankene skiftes ut flere ganger om dagen.

Vask En ansatt ved Caviar de Neuvics oppdrettsanlegg utfører en rensing av hver stør i flere omganger til vannet biir krystallklart, før det bærer inn i laboratoriet for uttak av egg. Alle foto: Franck Renoir

Salting Det er når eggene saltes, at de blir til kaviar. Salt er den eneste avgjørende tilsetningen i kaviar. Det bidrar med konservering og som smaksforsterker. Tilsettes for lite salt, kan kaviaren få dårlig holdbarhet. For mye salt kan gjøre kaviaren tørr og klebrig. Denne fasen i produksjonen krever med andre ord en helt spesiell ekspertise.

Sorteringsanlegg Her er kjønnskjertler og egg sortert. Fra september til desember slaktes rundt hundre fisk hver dag. Alle urenheter og dårlige egg fjernes. Alle foto: Franck Renoir

I boks Det var iranere som oppfant den spesielle metallboksen med gummiinnfatning, Boîte Origine, som gir kaviaren sin karakteristiske nobelhet. Det var også iranere som revolusjonerte saltingsprosessen. I motsetning til  Boîtes Fille, som er lufttett og vakumpakket, legges kaviaren i Boîtes Origine under manuelt press. Ettersom eggene modnes, absorberes saltet, og det kan føre til at væske tilsvarende 5 prosent av vekten, siver ut i kaviaren.