• Foto: Getty Images/Istockphoto

Den hvite drikken som sier hvem du er

Den hvite drikken som sier hvem du er

Vi har alltid drukket melk, men i dag er det så mange varianter av den hvite drikken at de skaper politisk splid. Melken har gått fra å representere et fellesskap til å bli brennbar symbolikk. Kuas største utfordrere i Norge er havre, mandler og soya.

 

Fra utgave: 11 / november 2023

«Si meg hvilken melk du drikker, og jeg skal si deg hvem du er.» Slik kunne mantraet godt lyde i dag, når den hvite drikken knyttes tettere til vår identitet og kultur enn noen gang før.

Det betyr også at den splitter oss om vi ikke har samme smak eller verdenssyn.

Tenk bare på melkesaken i det danske klima-partiet Alternativet. På et sommerarrangement sto en liter vanlig kumelk i kjøleskapet – side om side med noen plantebaserte alternativer. Men kumelk falt ikke i god jord hos deler av partiet, som i 2022 slo seg sammen med Veganerpartiet. Faktisk utviklet det seg til et sammenstøt internt i det grønne partiet, som til slutt måtte alliere seg med en psykolog for å løse striden.

«Det er litt som å være i parterapi», uttalte partisekretær Mark Desholm til Jyllands-Posten.

Få i Norden vet mer om melkens kultur enn den erfarne danske melke-«sommelieren» Povl Lønberg Rasmussen. I årevis har han reist rundt for å melke kunnskap og hvite dråper fra ulike melkeprodusenter som ønsker å optimalisere smak og produktutvalg.

– Tradisjonell kumelk splitter folk. Mange har satt den i skammekroken. Og som vi har sett, kan det nærmest utløse en melkekrig, sier Rasmussen.

 

Utvidet utvalg Tradisjonell kumelk har fått hard konkurranse fra soya, mandler, havre, kokos og ris.

 

Melk vekker følelser

I vår del av verden renner melken som en hvit sildrende bekk ned gjennom skandinavisk kultur og historie. Helt tilbake til yngre steinalder og i bronsealderen drakk vi melk, sannsynligvis som et biprodukt fordi vi brukte kuer som trekkdyr. Mange steder har også melk fra blant annet geit, bøffel, hest og kamel lange tradisjoner.

– Melk er noe urmennesket har drukket, og dermed er det forankret i matkulturen vår, sier Rasmussen.

 

Heier på kua Melkekjenner Povl Lønberg Rasmussen foretrekker kumelk. Han kjøper inn rå melk fra utvalgte danske gårder, og selger til gourmetrestauranter, blant annet Alchemist i København med to Michelin-stjerner.

 

Gjennom historien har vi ikke bare drukket melken, men også spist mange retter laget av melk – som risgrøt og velling. Når man var syk, fikk man varm melk med honning, som i prinsippet kunne kurere alle mulige sykdommer.

– Mat er sanselig. Det vekker følelser og minner. Når vi spiser eller drikker noe vi fikk i barndommen og likte godt, så vekker det en positiv følelse i oss, og ofte gir vi det videre til barna våre, sier mathistoriker Bettina Buhl.

Fakta

Kumelk

> Det har vært en nedgang i melkeforbruket i Norge siden 1983. I 2022 ble det konsumert 324 millioner liter melk (72 millioner liter helmelk, 118 millioner liter lettmelk, 108 millioner liter ekstra lett melk og 27 millioner liter skummet melk). Det vil si 75 liter i året pr. person i snitt.

> I 2021 havnet Norge på 6. plass på International Dairy Federations liste over hvilke land i verden som drikker mest melk pr. innbygger.

> Kumelk består av rundt 87 prosent vann, protein (3,0–3,5 %), fett (3,3–4,7 %) og karbohydrater i form av laktose (4,5–5,2 %). I tillegg inneholder melk flere vitaminer og mineraler som kalsium, fosfor, jod, kalium, vitamin-B2 (riboflavin) og vitamin-B12 (kobalamin). Mengden av hvert næringsstoff i melk fra ulike kuer vil variere avhengig av individ, rase, fôring, alder og sykdom.

> Homogenisering er en behandling av melken som gjør at melkefettet blandes jevnt inn i melken og ikke skilles ut under lagring. Fettet i melk består av mange fettkuler i ulik størrelse og veier mindre enn resten av melken. I uhomogenisert melk vil fettet derfor flyte opp og danne et fløtelag på toppen.

> All melk som selges i butikk i Norge, må pasteuriseres ved minimum 72 °C i 15 sekunder for å drepe uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken.

Kilder: melk.no, snl.no, lovdata.no

 

Plantebasert drikke

> Plantebasert drikke, som skal erstatte melk, kan fremstilles av en rekke ulike råvarer. De vanligste er havredrikk, soyadrikk og mandeldrikk. Andre varianter er risdrikk, kokosdrikk og potetdrikk, men også andre frø og nøtter brukes til å lage «melk».

> Forskjellen i næringsinnhold er stor mellom drikkene, mens for eksempel risdrikk stort sett bare inneholder raske karbohydrater og minimalt med protein, skal soyadrikk være en god kilde til protein og inneholder minimalt med karbohydrater. Havredrikk inneholder heller ikke så mye protein, men har til gjengjeld sunne havre-fibre i seg.

> Næringsinnholdet varierer også i stor grad fra produsent til produsent, og etter hva de er tilsatt.

> Mattilsynet har bedt Vitenskapskomiteen for Mat og Miljø (VKM) undersøke plantebasert mat og drikke. Innholdet av næringsstoffer, tilsetningsstoffer og uønskede stoffer skal kartlegges. Produktene og hvordan de lages skal sammenlignes med tilsvarende produkter av melk og kjøtt.

> Resultatene fra «Kartlegging av innholdet i glutenfrie- og plantebaserte analogprodukter til kjøtt- og meieriprodukter» publiseres 29. november.

 

De ni mest solgte plantedrikkene i norsk dagligvare

2020-tall

Produkt (Produsent/Land)

Havredrikk iKaffe Oatly (Oatly Norway/Sverige)

Havredrikk Kalsium Oatly (Oatly Norway/Sverige)

Havredrikk Økologisk Oatly (Oatly Norway/Sverige)

Mandeldrikk Usøtet Alpro (Danone Norge/Belgia)

Soyadrikk Usøtet Alpro (Danone Norge/Belgia)

Soyadrikk Orig. m/kalsium Alpro (Danone Norge/Belgia)

Soyadrikk Sjokolade Alpro (Danone Norge/Belgia)

Mandeldrikk Alpro (Danone Norge/Belgia)

Berit Mylk Havre&Mandel (Bonaventura Sales/Norge)

Kilde: Flesland AS/Nofima

 

Men jo lenger man beveger seg bort fra Skandinavia, jo færre voksne melkedrikkere vil man støte på. Faktisk tåler mange voksne rundt om i verden ikke melk i det hele tatt. Ifølge forskningen skyld-es det en mutasjon som fant sted i Nord-Europa for mellom 5000 og 10 000 år siden.

I det øyeblikket spedbarn ikke lenger får melk fra mors bryst, så vil de i de aller fleste tilfeller slutte å produsere enzymet som gjør dem i stand til å bryte ned laktose – karbohydratet som finnes i melk. Etter dette vil de ikke tåle melk så godt.

Det er en helt naturlig prosess. Men slik er det ikke for de fleste nordeuropeere, der en genetisk mutasjon har gjort oss i stand til å kunne tåle melk også som voksne. De fleste afrikanere og asiater tåler for eksempel ikke store porsjoner melk.

 

Soyamelk og havredrikk velter korthuset

I tiden frem mot tusenårsskiftet var det i Vesten ikke mange alternative holdninger til tradisjonell kumelk. På 1990-tallet var det bred enighet om at melk skulle komme fra juret til en ku, og skulle pasteuriseres og homogeniseres.

I USA og Storbritannia skapte det stor oppmerksomhet, men ikke forargelse, at personer som supermodell Kate Moss, sanger Britney Spears og de tennisspillende Williams-søstrene, med lette klær og melkebart på overleppen, frontet slagordet «Got Milk?» til nesten hele verden.

Det danske fotballandslaget frontet slagordet «Det kræver sin mælk» og hadde meierikonsernet Arla som hovedsponsor i mange år. Og i Norge har Tine i en årrekke vært en av idrettens viktigste sponsorer.

Men de siste tiårene har den eldgamle melkekonsensusen slått sprekker.

Først kom soyamelken. Den klarte å flette sammen miljøhensyn, veganisme og mat-kultur, og advarte forbrukere om at melkefett var dårlig for midjen og kolesterolnivået. I 1996 ble soyamelkmerket Silk lansert i USA, og omtrent samtidig konkluderte forskere fra New England Journal of Medicine med at inntak av soya reduserte risikoen for hjertesykdom. Det amerikanske mattilsynet, Food and Drug Administration (FDA), kastet seg også på bølgen.

Et drøyt tiår senere ble mandelmelk den neste hiten – en drikk som opprinnelig var populær i middelalderen. Ifølge det internasjonale analyseinstituttet Nielsen vokste salget av mandelmelk i USA med 250 prosent mellom 2011 og 2016 – en periode da det amerikanske markedet for kumelk samtidig krympet med 1 milliard dollar.

Så kom eksplosjonen av andre plante-baserte drikker, ikke minst havremelk, ledet av den svenske produsenten Oatly. Selskapet ble børsnotert i 2021 med en markedsverdi på 10 milliarder dollar. Oprah Winfrey og Jay-Z var blant investorene.

Samtidig oppsto feiden om hvem som kan kalle produktet sitt for «melk», og hva som egentlig er sunnest og mest klimavennlig. Konfliktlinjene ble trukket skarpt opp – både ute ved melkehyllene og i resten av samfunnet.

 

Uskyldig drikk blir polariserende

Melkesommelieren Povl Lønberg Rasmussen har merket utviklingen. Han forteller at melken er blitt en sosial markør som knytter den ellers uskyldige drikken til en vestlig kulturkamp.

– Polariseringen har økt de siste fem årene, og den skjer på mange områder, sier han.

Et av dem er blant forbrukerne, og her er det egentlig de få mot de mange, påpeker Rasmussen.

Salget av plantebaserte drikker har økt jevnt de siste årene. Ifølge Samvirke er salget av plante-baserte drikker i Norden femdoblet på cirka ti år, mens vårt forbruk av melk har vært fallende i samme periode. Til tross for dette er salget av kumelk fremdeles mer enn syv ganger så høyt som salget av plantebaserte alternativer, ifølge Danmarks Statistik. I resten av Norden er trenden den samme.

– De som drikker plantebaserte drikker, er fortsatt en liten minoritet. Men det er de som markerer seg sterkest i samfunnsdebatten. Jeg ser en tendens til at de toneangivende forbrukerne ønsker en endring, sier Rasmussen.

Polariseringen mellom dem som drikker kumelk og dem som drikker plantebaserte alternativer, handler først og fremst om klimapåvirkningen.

– Kumelk er politisk ukorrekt fordi kyrne raper og slipper ut metan, noe som ikke er bra for klimaet, påpeker melkesommelieren.

Ifølge Torben Chrintz, vitenskapelig rådgiver i tankesmien Concito, har kumelk et klimaavtrykk som er dobbelt så stort som plantebaserte drikker.

«Tidene endrer seg», argumenterer han i et debattinnlegg. «Det er dessverre ingen tvil om at de animalske produsentene og deres interesseorganisasjoner fortsatt frister forbrukerne mye mer med sine kjøtt- og meieriprodukter enn det planeten og helsen vår har godt av», lyder det fra Chrintz.

 

Hva er egentlig melk?

Debatten om hvorvidt plantebaserte drikker kan bruke begrepet «melk» har pågått i en årrekke. Fra meierienes perspektiv er plantebaserte drikkers inntog på markedet en «urettferdig situasjon», fordi meieriene blir «tvunget til å konkurrere med et produkt som ikke følger de samme reglene».

Det sier Beth Briczinski, nestleder i den amerikanske bransjeorganisasjonen for meieribedrifter, American Dairy Industry Association. Mange amerikanske – og europeiske – melkeprodusenter mener at produsenter av plantebaserte drikker vanner ut begrepet «melk».

«Ideen om at meieriindustrien må følge reglene, mens andre ikke gjør det, er en del av frustrasjonen», sier Briczinski til The Washington Post.

«Folk som drikker mandel- eller soyamelk vet veldig godt hva de gjør», svarte Marion Nestle, en fremtredende mataktivist og professor ved New York University.

Tidligere i år fastslo det amerikanske FDA, etter flere års vurdering, at begrepet «melk» brukt om plantebaserte drikker ikke er misvisende, så lenge det er tydelig angitt hva slags melk det dreier seg om.

I Norge er det imidlertid Forskrift om kvalitet på melk og melkeprodukter som regulerer hva som kan kalles melk. Den sier at «Bare næringsmidler som oppfyller kravene i denne forskriften kan produseres, omsettes, merkes, presenteres og reklameres for i Norge som melk og melkeprodukter.»

Hva forbrukere kaller de plantebaserte drikkene, er imidlertid opp til dem selv.

I 2021 droppet EU et forslag fra meierisektoren – det såkalte Amendment 171 – som hadde til hensikt å understreke at melk, ost og smør skal komme fra kyr, geiter eller sauer – ikke fra havre eller mandler. Før avslaget hadde forslaget fått både meierisektoren og plantenæringen til å se rødt. Og det var skittkasting fra begge parter.

Først lanserte meierigiganten Arla en kontro­versiell kampanje med det sarkastiske slagordet «Melk uten melk». I kampanjen forsøkte Arla å provosere ved å kalle produkter som plantedrikker «garantert fri for næring», og hentydet til at mange plantedrikker ikke inneholder like mye næring som kumelk. I 2022 gikk den danske aktøren Naturli Foods, hvis eierselskap er kontrollert av norske Orkla, direkte til angrep på meieriene ved å lansere den plantebaserte drikken «Do Not! Call Me M_lk».

 

Doble budskap «Do Not! Call Me M_lk». Annonse fra det danske plantedrikkselskapet Naturli. Foto: Naturli

 

Den svenske havredrikkprodusenten Oatly har også markert seg med en kontroversiell kampanje. Den fokuserer imidlertid ikke på innholdet i kartongene, men heller på hvilket livssyn en plantedrikk representerer.

«Hvor woke er foreldrene dine?» lød Oatly-annonsens spørsmål på en helside i avisen The Guardian, og fikk anti-woke-stemmer på sosiale medier til å oppfordre til boikott av det svenske selskapet.

 

Det melkedrikkende overherredømmet

I et mye omtalt debattinnlegg i den svenske avisen Aftonbladet påpeker forskerne Tobias Linné og Iselin Gambert at kumelk i dag blir brukt som symbol på den rene hvite rase og hvitt overherredømme. Under overskriften «Slik ble hvit melk et symbol på hvit makt» henviser skribentene blant annet til at det på Youtube finnes videoer der nazisympatisører drikker melk mens de roper rasistiske slagord.

 

Uheldig kobling Med melkeflasker i hånd, protesterte en gruppe ny-nazister mot en anti-Trump kunstinstallasjon i New York. Bilde fra YouTube

 

Også i filmens verden har skurker ofte drukket melk – fra nazisten Hans Landa i Quentin Taran-tinos «Inglourious Basterds» og leiemorderen Anton i Coen-brødrenes «No Country for Old Men», til den ekstremvoldelige Alex i Stanley Kubricks «A Clockwork Orange».

I virkeligheten har den amerikanske sosiologiprofessoren E. Melanie Dupuis studert koblingen mellom den hvite melken og forestillingene om hvit overlegenhet i en slik sammenheng.

Hun er kommet frem til at «melk ble ansett som en hjørnestein i oppbygningen av den moderne vestlige staten», og at «melk er knyttet til den hvite kroppen fordi hvite europeere tåler kumelk i mye større grad enn andre raser».

Den sosiologiske tolkningen gir ikke rom for naturvitenskapelige fakta om tidligere tiders genetiske mutasjoner.

I debattinnlegget i Aftonbladet slår de to svenske forskerne fast at alt dette ikke er ensbetydende med at det er rasistisk å drikke melk: «Men melk og melkedrikking er historisk sett koblet til rasisme og raseundertrykkelse, der melk brukes som et symbol på hvitt overherredømme», skriver de og fortsetter:

«Og for kua som melken kommer fra, som er tvunget til å leve i livslangt fangenskap, hvor barna hennes blir tatt fra henne timer etter fødselen for å bli kjøtt på folks tallerkener, er et glass melk alltid et spørsmål om makt og undertrykkelse.»

 

Rå melk viser veien tilbake til røttene

Parallelt med opphisselsen over begrepet melk og dets sosiologiske symbolikk, har det oppstått enda en iøynefallende motreaksjon. Flere har begynt å drikke rå melk – melk som ikke er pasteurisert. (Må ikke forveksles med råmelk som er den første melken som kommer like etter kalving, red.anm.)

Fakta

Rå melk

> Kalles også upasteurisert melk, fersk melk eller tankmelk, det vil si melk rett fra kua, som ikke er behandlet på noen måte, hverken homogenisert eller pasteurisert.

> Det er tillatt med salg av rå melk fra gård eller seter direkte til forbruker for bruk i egen husholdning, men «bare dersom omsetningen skjer tilfeldig og ikke har preg av butikksalg».

> Det er hovedsakelig bakteriene Campylobacter, Salmonella og Shigatoxin-produserende Escherichia coli (STEC) som utgjør en helserisiko i upasteurisert melk. I tillegg kan Listeria og Staphylococcus aureus finnes i upasteurisert melk.

> I helt fersk upasteurisert melk representerer disse bakteriene oftest liten risiko, men når melken lagres og blir over tre dager, kan de ha formert seg slik at sykdomsrisikoen øker.

> En risikovurdering utført av Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttet i 2010 slår fast at risikoen ved å drikke upasteurisert melk er betydelig for barn, gravide, eldre og andre med dårlig immunforsvar.

Kilder: melk.no, snl.no, lovdata.no

 

En av dem er Povl Lønberg Rasmussen selv. Han kan faktisk betraktes som frontfiguren for den rå melkens comeback i Danmark. Det var i hvert fall han som i 2013 var den første som fikk levere rå melk direkte fra utvalgte og godkjente melkeprodusenter til utvalgte restauranter.

Før det hadde rå melk vært ulovlig i Danmark siden begynnelsen av 1900-tallet.

«Pasteurisering har vært gjeldende siden den gang, fordi man forbandt tuberkulose med rå melk. Og det med rette. Renholdet i fjøset, hvor kyrne ble melket, var ikke på det nivået det er i dag», forklarer Rasmussen.

Ifølge melkeeksperten er det en spesiell grunn til den økende etterspørselen etter rå melk.

«Å ville gå tilbake til røttene ligger jo i hele vår tidsånd», sier han.

«Den rå melken smaker av noe. Av minner fra gamle dager. I en rotløs og troløs tid ønsker mange det naturlige og kjente og ikke alt det nymotens plantefjaset», lyder det fra Rasmussen.

Samtidig er rå melk blitt en greie for feinschmeckere. For eksempel deltok kjøkkensjef Rasmus Munk fra Michelin-restauranten Alchemist i København i konkurransen «Årets kokk» med en dessert som inneholdt to typer rå melk.

– Det sier noe om hva melk i sin mest opprinnelige form kan gjøre, sier Rasmussen.

I USA har rå melk også dukket opp som en ny bølge av opprør mot tidsånden. Rå melk er bare tillatt omsatt i 12 amerikanske stater, men de siste årene har det vært en dramatisk økning i forbruket av rå melk over hele landet.

«En av appellene er at det er en ubearbeidet og naturlig matvare», forklarer David Gumpert, forfatter av boken «The Raw Milk Revolution».

«Og fordi rå melk ikke er pasteurisert, er den også litt farlig. Den er forbudt mange steder, og når man ikke stoler på myndighetene som forbyr den, blir appellen desto større», sier han.

Tidligere FDA-direktør John Sheehan har kalt det å drikke rå melk «å spille russisk rulett med helsen sin». Men Gumpert ser det ikke slik. Det er mange måter å sikre kvaliteten på rå melk på.

«Og så representerer rå melk en nostalgi for en enklere tid, da folk ikke var så krevende og hvor det ikke var så mange valgmuligheter», avslutter han.