Nøye utvelgelse. Vi løfter, klemmer, lukter. Det er et ritual millioner av oss utfører hver eneste dag i frukt- og grønnsaksavdelingen i matbutikken. Vi avviser frukt og grønt med skjønnhetsflekker og uregelmessigheter i jakten på et ideal som sjelden er å finne i naturen.

40 prosent av all mat blir aldri spist, og avvisning av «stygg mat» – avling som er ute av fasong eller på andre måter ikke er perfekt, og som sorteres bort allerede før grønnsakene når matbutikkene – er medvirkende til at vi kaster for mye mat. Mesteparten av denne sløsingen med ressurser er på konsumentsiden: mat som avvises av den som handler, eller av butikken før det når hyllene der, eller av restauranter før det når bordet vårt.

Sunn mat med skjønnhetsfeil. Doug Rauch, tidligere administrerende direktør for den amerikanske matvarekjeden Trader Joe’s, mener han har løsningen. I sommer åpner han en butikk i Boston, kalt Daily Table, som vil gjøre utdatert mat og mat med skjønnhetsfeil til noe attraktivt. Det blir en hybrid mellom matbutikk og restaurant, med både ferskvarer og halvferdig mat eller «ferdigmat fra bunnen», det vil si retter med ferdigkuttede grønnsaker, ferdig tilberedt kjøtt, fisk og ris, som bare krever en saus og litt krydder. Det er et pilotprosjekt som vil forsøke å endre de sosiale normene for hva som er ferskt, fristende og spiselig.

Prosjektet har vokst ut fra en gruppe Rauch startet ved Harvard University i 2010 etter sin tid hos Trader Joe’s. Han fikk vite at én av seks amerikanere ikke får i seg nok næringsstoffer. «De har ikke råd til den maten de trenger. Det de spiser er fullt av kalorier, men fattig på næringsstoffer», forteller han. Helsetsunamien dette utløser – med tidlig diabetes og hjerteproblemer, selv blant barn og unge, og økte helsekostnader på 3270 milliarder de neste to tiårene på grunn av fedme – er hele samfunnets problem. Feilernæring kombinert med problemet med kasting av mat som han hadde førstehåndskjennskap til fra tiden hos Trader Joe’s, fikk ham til å tenke.

Under en konferanse i Washington D.C. i regi av Partnership for a Healthier America med tittelen «Feed Families Not Landfills» satt Rauch i et panel med Tim York fra Markon, et selskap som distribuerer frukt og grønnsaker over hele USA til en verdi av milliarder av dollar. «Han viste et bilde av en åker med romanosalat – 40 mål – det var vakkert», erindrer Rauch. «Bildet var tatt etter innhøstingen. De hadde høstet all salaten som var riktig størrelse for salat i poser, men det var et tonn igjen som var noen centimeter for kort eller lang, som bare ville bli pløyet ned i jorden igjen. Alt som ikke er riktig størrelse, farge, fasong – mye av det råtner, blir pløyet ned i jorden eller blir til kompost.»

Rauch begynte å fundere på om han kunne åpne en attraktiv butikk, gå sammen med produsenter og grossister, og gjøre nytte av all maten som var til overs fordi den ikke var helt perfekt utseendemessig, gjøre den presentabel og selge den til en pris som er konkurransedyktig med junk food. For eksempel 50 øre for et eple i stedet for fem kroner.

«Vi lot perfekt bli motsatsen til god. Hvis vi går inn i en butikk og ser en avocado med skjønnhetsflekker eller feil fasong, tar vi den som ligger ved siden av. Men vi gjør unntak i to tilfeller. Det ene er såkalt heirloom, planter som ikke er foredlet til konvensjonell dyrking. De kan ofte se litt funky ut, og de skal være det. Det andre er bondens marked. Der forventer en ikke at eplene ser ut som på supermarkedet. Da ville en blitt mistenksom. Det som er interessant, er at vi instinktivt vet at det ikke er meningen at ting i naturen skal se slik ut.»

Ideen ved Daily Table er å skape en atmosfære lignende et bondens marked. «I virkeligheten har ofte gulrøtter to ben i stedet for ett, men du ser aldri det i butikken, fordi de nesten alltid blir sortert ut», sier Nathanael Johnson, matskribent og forfatter av boken «All natural» som tar opp i hvilken grad naturlig egentlig er sunt. «Vi er blitt så fremmedgjorte fra jordbruket at vi ikke lenger kan vurdere helsegevinsten av maten vår. I stedet trekkes folk mot ytre perfeksjon.»

Uvitenhet om datomerking. Daily Table vil også gi seg i kast med problemstillingen omkring «selges innen» og utgåttdato. «Når butikken selger melk hvor det står «selges innen 2. juni», så betyr ikke det at du må gå hjem og drikke den samme dagen», sier Rauch. «Generelt er den holdbar flere dager etter det. De fleste vet ikke det. Så vi kaster en masse mat som er helt fin og sunn.» Opplysning av forbrukere er en del av planen. Butikken vil samarbeide med forskere og produsenter for å finne en fornuftig datomerking, og gi kundene informasjon om hva de betyr, samt god tid til å få brukt råvarene.

Trendy med annensortering. Europa ligger foran USA når det gjelder å gjøre stygg mat trendy. EU har utpekt 2014 til «Europeisk år mot kasting av mat». Etter at det britiske parlamentsmedlemmet Laura Sandys startet et selskap som skal oppmuntre til salg og bruk av ukurant frukt og grønnsaker – mat skal vurderes etter næringsinnhold, ikke etter om den er egnet for catwalken, uttalte hun – så endret supermarkedkjeden Sainsbury’s reglene sine for estetisk utseende på ferskvarer.

I fjor begynte Sveits med en ny merking av «stygg mat» under merkevaren Unique, og Tyskland med et sortiment de kaller Wunderlinge, som betyr noe sånn som underlig eller mirakel. Disse produktene er rimeligere, og salget går unna. Nylig kom tre unge tyskere med ideen om å lage en trendy butikk som kun selger stygg frukt. 

Økonomisk gevinst. En nylig rapport fra U.K. Global Food Security Program viser at av hver avling frukt og grønnsaker i Storbritannia, blir opptil 40 prosent avvist fordi det ikke oppfyller forhandleres krav til størrelse eller fasong. Det er en betydelig andel av maten til en verdi av 186 milliarder kroner som kastes her hvert år.

Amerikanske supermarkeder taper 90 milliarder hvert år på frukt og grønnsaker som ikke blir solgt. Amerikanske forbrukere foretrekker røde epler og bananer uten flekker, så butikkene tilpasser seg – noen ganger ved å kutte til og endog farge det som tilbys.

Miljøgevinst. Det å endre den gjengse oppfatningen så folk aksepterer en krum agurk, har større ringvirkninger enn bare økonomiske. Gitt at 20–30 prosent av utslippene av drivhusgasser kommer fra jordbruk, er kasting av mat en stor del av det globale klimaproblemet. En fersk rapport fra Intergovernmental Panel on Climate Change viser forskeres bekymring for synkende jordbruksproduksjon – så mye som 2 prosent nedgang pr. tiår resten av dette århundret. Panelets forskere har funnet ut at selv om det er mulig å gjøre små forbedringer for å øke effektiviteten i jordbruket, vil de virkelige endringene måtte komme hos forbrukerne.

«Den mest optimistiske fremtidsprognosen jeg har sett, sier at vi må doble jordbruksproduksjonen innen 2050», sier matskribent Nathanael Johnson. «Å skulle gjøre det uten å kutte ned regnskogen, vil være en stor utfordring – spesielt siden klimaendringene faktisk fører til en nedgang i jordbruksproduktiviteten.» Den beste ideen for å løse dette problemet, med lavest kostnader og færrest negative konsekvenser? Slutt å kaste så mye av maten vi dyrker.

Så på kort sikt stikker ikke saken så dypt: Stygg mat er like bra som vakker mat, og den er billigere. På lang sikt kan det å velge stygg mat understøtte vår globale matforsyning.

«Er det mulig å fortelle folk dette, og gjøre dem mer opplyst så de foretar smartere valg når det gjelder innkjøp av mat?» spør Rauch, som også er opptatt av datomerkingens betydning:

«Forskjellen mellom «selges innen»-datoen og datoen når maten ikke lenger er spiselig, kan mette en stor befolkning.» Og i et samfunn hvor sunn mat er dyr, er hans mat overkommelig for dem som trenger det mest.

«Døren er åpen for alle», sier han.