København. I et av funkisbyggene i det gamle industrikvarteret Kødbyen, ikke langt fra Hovedbanegården, holder København Madhus til. Aktivitetsnivået blant de noenogtredve ansatte er høyt i de lyse og luftige lokalene. Huset rommer nemlig en av byens største velferdssatsinger på mange år: Innen 2015 skal 90 prosent av all mat som serveres sykehuspasienter, skole- og barnehagebarn, offentlig ansatte og eldre i den danske hovedstaden, være økologisk dyrket. Madhuset har til nå bistått nesten 1000 institusjonskjøkkener i å legge om, og allerede er 75 prosent av maten i den danske hovedstadens offentlige bespisning økologisk.

«For fem år siden satte politikerne foten ned», sier Anya Hultberg. «Da hadde flere av byens storkjøkken utviklet seg til rene ferdigmatfabrikker.» Økologikonsulenten ved København Madhus forteller om kjøkkenpersonell som ikke gjorde annet enn å klippe poser, og om offentlige måltider som var redusert til lite annet enn en funksjon.

Madhusets prosjekt er todelt, forklarer Hultberg. Det er en omstilling ikke bare av gryter, men også av hoder: Det innebærer at halvfabrikata og ferdigmat byttes ut med økologiske råvarer, og at maten heretter lages fra bunnen av, i det enkelte kjøkken. Det brukes mindre kjøtt og mer grønt. Man kjøper inn etter sesong, planlegger bedre og kaster mindre. Det siste gjør også at den økologiske maten, tross en høyere innkjøpspris, ikke blir dyrere i sum.

Ren mat. København Madhus gjør også underverker for yrkesstoltheten. Kjøkkenansatte som tidligere sto fast i automatiserte oppgaver, baker nå økologiske surdeigsbrød og parterer grisen selv. Og Madhusets pedagogiske tilnærming er jordnær nok: «Vi drar ut til bonden og hører ham fortelle hvorfor det er forskjell på økologisk og konvensjonelt landbruk», forteller Hultberg. «Blir økologi for politisk eller for stort, er det mange som faller av.»

Hun er på bakgrunn av den stadig økende bevisstheten rundt økologi i Danmark, forundret over den gammeldagse økoskepsisen som fortsatt synes å prege norske nærings- og fagmiljøer: «Dere sitter fast i noen underlige diskusjoner», konstaterer hun om landbruksinteressenes insistering på at det nærmest ikke er forskjell på konvensjonelt og økologisk landbruk i Norge.

«At økologisk drift har klare miljø- og helsefordeler, er ikke kontroversielt i Danmark i det hele tatt», sier hun.

Mange steder i landet er grunnvannet forurenset av sprøytemidler fra det intensive landbruket, og i flertallet av prøvene den danske Fødevarestyrelsen (Danmarks mattilsyn, red.anm) tar av ikke-økologisk frukt og grønt, påvises rester av sprøytemidler. Undersøkelser viser at det er flere vitaminer i økologiske egg, og at økologisk melk har sunnere fett. Grønnsaker som ikke er tilført kunstgjødsel, vokser langsommere og har større næringstetthet. Økologiske kjøttvarer er fri for omstridte tilsetningsstoffer, som for eksempel det svært utbredte og etter alt
å dømme kreftfremkallende matsminkestoffet natriumnitritt. Og stadig flere dansker er kritiske til produksjonsmetodene og ressursbruken i landets agroindustri.

Utover hyppige tilbakemeldinger om sosiale gevinster av økologiløftet, melder flere institusjoner, blant annet et hjem for multihandikappede barn, om merkbar reduksjon i medisinbruken etter totalomleggingen av kjøkkenet. Barnevernsinstitusjoner har rapportert om langt roligere barn etter at de med Madhusets hjelp har lykkes å få orden på barnas spisevaner. En rekke fargestoffer som brukes i blant annet brus og søtsaker er i kombinasjon med det vanlige konserveringsmiddelet natriumbenzoat kjent for å stimulere hyperaktivitet.

Nasjonalt løft. Hovedstadens suksess har inspirert Danmarks nye regjering og matminister Mette Gjerskov til et nasjonalt løft: I offentlige kjøkkener skal minst 60 prosent av maten være økologisk innen tiåret er omme. Matministeren legger i disse dager frem «Økologisk Handlingsplan 2020», og slår fast at det økologiske landbruket er avgjørende i «en grønn om-stilling over hele linjen». Prisverdig nok deler Norge Danmarks ambisjon om 15 prosent økologisk produksjon og forbruk innen 2020.

Men mens danskene har momentum og er halvveis til målet, ligger markedsandelen for økologisk mat i Norge fortsatt på 1 prosent. Og mens tre av fire dansker støtter regjeringens omlegging av offentlige kjøkkener, synes bare én av åtte nordmenn det er viktig at maten de spiser er økologisk.

Mainstream. Med solid politisk oppbakking og et femtitall ansatte, er Økologiens hus i utkanten av Århus kraftsenteret for den danske økologibevegelsen. Her samler Økologisk landsforening bønder, bedrifter og forbrukerinteresser under samme paraply, og direktør Paul Holmbeck gleder seg over at regjeringen nå legger opp til to hovedspor i dansk landbruk: et konvensjonelt og et økologisk. «Det er stort», sier han. «Nisjestadiet er tilbakelagt for godt.»

Holmbeck leder en forening som er omtrent jevngammel med den danske økologiloven. I 1987 nedsatte Danmark som første land, et regelverk for økologisk landbruk. Danskene var også først ute både med å formulere en nasjonal handlingsplan for økologi, og med å vedta en lov om genmodifisering for å beskytte økologiske produsenter. Danmark har dessuten verdens største forskningsprogram for økologisk landbruk, og er det eneste landet med et nasjonalt kontrollsystem. «Det har gitt staten en faglig tyngde du ikke finner noe annet sted», sier Holmbeck og forteller at hele 96 prosent av befolkningen kjenner betydningen av det statlige kontrollmerket, den karakteristiske røde øko-Ø-en.

Gjennom vellykket matchmaking med produsenter og foredlingsbedrifter, fikk Økologisk landsforening tidlig den danske dagligvarebransjen på banen. Allerede på begynnelsen av 90-tallet begynte kjedene å profilere økologiske varer, og fra 2005 kom en massiv markedsføringsbølge ledsaget av høykonjunktur.

Hvert fjerde egg og hver tredje melkekartong som selges i Danmark, er økologisk, og ingen i verden bruker mer penger på økomat enn danskene.

Mens en av de storbybaserte supermarkedkjedene nå fører 1100 økologiske varenumre, noe som tilsvarer en fjerdedel av vareutvalget, gjør billigkjedene seg lekre med «herregårdsøkologi», i partnerskap med fornemme produsenter. For å styrke posisjonen til økologiske produkter ytterligere, vil Økologisk landsforening nå ha flere parametere inn i EU-lovverket.

«Det må være en tilstrekkelig dynamikk i reglene, slik at vi kan innarbeide krav til både klima og miljø, foredling og transport», sier Paul Holmbeck, som har tro på at det danske formannskapet inneværende halvår skal kunne bidra til å utvide EUs sertifiseringsordninger og dermed styrke økologiens konkurransemessige fortrinn i unionen.

Mindre klimaavtrykk. Formannen for foreningens bønder, Evald Vestergård, er enig: «Økologi er ikke en fasit, men en bevegelse», sier melkebonden i sitt luftige fjøs utenfor Kjellerup, midt på Jylland. Vestergård deltar i et større pilotprosjekt som skal vise at det danske landbruket kan redusere sin klimapåvirkning med en drøy fjerdedel. Optimalisering av fôr- og frøblandinger, redusert pløying og egenprodusert bioenergi skal gi lavere klimagassutslipp fra produksjonen.

«Det danske økomerket bør inneholde en forventning om at vi leverer godt også på klima», sier bondeformannen mens han tilfører et tørt lag halm til fjøset. Underlaget av komposterende humus som de 160 melkekyrne hans står og går på i inneperioden vinterstid, øker dyrevelferden og reduserer belastningsskader og antibiotikabruk betraktelig. I april blir det humusrike underlaget brukt til gjødsel som binder karbon i jorden på en effektiv måte.

NOMA-effekten. Siste nytt fra Økologisk landsforening er en telefon-app som hjelper deg med å finne frem til økologiske spisesteder. Dem er det etterhvert mange av, særlig i København. Feinschmeckerikonet NOMA, som har to Michelin-stjerner og ble kåret til verdens beste restaurant i 2010 og 2011, er en av de viktigste ambassadørene for den nye økologiske bevegelsen i det nordiske kjøkkenet, med fokus på nærdyrkede, sesongbaserte og viltvoksende ingredienser. Det samme er den Bocuse d´Or-vinnende konkurrenten Geranium. To stjernekokker derfra frontet nylig danskenes stand på verdens største messe for økologisk mat i Tyskland. Også kjøkkensjefen på Oslos heløkologiske nyslåtte tostjernersrestaurant Maaemo har dansk kjøkkensjef. Kanskje ikke tilfeldig.

Med andre ord; økologibevegelsen i Danmark har ikke bare politisk medvind, de har også tunge trendsettere blant sine allierte.

Norge – en økosinke.

Kan stjernedrysset over den heløkologiske gourmetrestauranten Maaemo i Oslo gi næring til nordmenns interesse for økologisk mat – slik lignende restauranter har bidratt til i Danmark? Vi kunne trenge det. Kun 3–4 prosent av dyrket mark i Norge drives økologisk – og i løpet av åtte år skal 15 prosent av maten vi kjøper i norske butikker være det. Landbruks- og matdepartementet innrømmer at målet er ambisiøst.

PIA STRØMSTAD, Redaksjonssjef i Mat fra Norge

«Ambisiøst.» «Det finnes et overordnet mål som sier at norsk landbruk skal være miljøvennlig. Økologisk matproduksjon er miljøvennlig, blant annet fordi det ikke brukes sprøytemidler. Samtidig kan erfaringene man henter fra økologisk dyrking overføres til alle som produserer mat. På den måten kan økologisk matproduksjon bidra til at all mat blir mer miljøvennlig», mener Ane Hansdatter Kismul, politisk rådgiver i Landbruks- og matdepartementet.

Det er dette som legges til grunn når Regjeringen har satt som mål at 15 prosent av maten vi produserer og spiser i Norge skal være økologisk innen 2020.

«Målet er ambisiøst, og vi jobber hardt for å få det til», fastslår Kismul i en kronikk i magasinet Mat fra Norge. Samtidig mener hun at folk vil ha økologisk mat, og norsk landbruk skal produsere den maten folk vil ha. Det står i kontrast til en undersøkelse i Nationen, der 44 prosent av norske forbrukere mener det er uviktig om maten er økologisk.

Maaemos danske kjøkkensjef, Espen Bang Holmboe, har vært bevisst denne virkeligheten. I et intervju med nettstedet sippitysup.com, sier han: «Økologisk har en litt dårlig klang i Norge; folk unngår det i matbutikken og sier det er fordi det er for dyrt eller snobbete. Så vi ville få folk til å forstå at vi driver med dette kun fordi vi ønsker å gi dem den best tenkelige matopplevelsen. Vi bruker økologisk fordi det er det beste. Punktum.»

Kvinner foran. Landbruks- og matdepartementet hevder det er kvinner mellom 26 og 39 år som er mest opptatt av økologisk mat, og 15 prosent av ferdig barnemat er nå økologisk. Ifølge Kismul kan et oversiktlig utvalg og lett tilgjengelighet i barnemathyllen være én forklaring på dette. Pris er en annen faktor når folk velger – eller velger bort – økologisk. Medlemsorganisasjonen Oikos – Økologisk Norge – har testet prisnivået på økologiske varer i dagligvarebutikker i Oslo. Prisforskjellen mellom økologisk mat og andre matvarer blir stadig mindre, og lavere priser på økomat gir økt salg.

Nortura mener de ikke har problemer med å produsere nok økologisk, men at folk prioriterer pris fremfor produksjonsform. Det bekrefter tall fra dagligvarebransjen. Rema 1000s priskutt på økologiske matvarer i Oslo ga salgsvekst på over 35 prosent.

Informasjonsdirektør Bjørn Kløvstad i Coop er likevel ikke optimistisk. Han påpeker at kampanjer og forbedret utvalg i økohyllen ikke endrer kjøpevanene i Coop-butikkene i noen særlig grad. De aller fleste kundene velger vekk de økologiske produktene likevel.

Hjelpes over kneika. «Det økologiske markedet vokser, men er ennå lite her i Norge», bekrefter Ane Hansdatter Kismul. For å nå målsetningen om 15 prosent, må det settes inn ekstra innsats for å gi økomarkedet drahjelp. 

«Noen år er det større etterspørsel enn produsentene kan levere, da krever dagligvarekjedene at myndighetene øker den økologiske produksjonen. Andre perioder, som etter forrige finanskrise, har innsatsen vært rettet mot å bygge opp etterspørselen og etablere flere salgskanaler», skriver Hansdatter Kismul.

Hun mener at det er opp til myndighetene å stimulere, men at markedet først og fremst bygges av aktive og krevende forbrukere i møte med innovative og dyktige matprodusenter.

For oss som forbrukere er det viktigste at økomaten er tilgjengelig i butikken for at vi i det hele tatt skal kunne velge den.